阿舒：《色戒》里的川菜往事
《色戒》里的川菜往事
－－作者：阿舒
1937 年 1 月 1 日的《申报》广告版，有两条广告引起了我的注意。第一条是居然有出版社飞速就一个月前的 “ 西安事变 ” 出版了《蒋委员长西安蒙难记》，我查了查，至少印刷了十一版，可见销量不错。事变发生一个月即出书，而这样的书居然没有被查封，实在是人间奇迹，令生活在八十多年后的我感慨不已。
另一个，则是蜀腴川菜馆的开业。
蜀腴被今天的我们得知，主要还得归功于张爱玲的《色戒》：
昨天我们到蜀腴去－－麦太太没去过。
很多影评讲，这一段台词里，马太太听到易太太带着王佳芝单独去吃饭心中不爽，所以要单独提出来一讲，因为 “ 蜀腴是便宜的馆子 ” 。这种观点主要基于马太太后面讲了句 “ 不去蜀腴，挑家贵的 ” ，但实际上，蜀腴当时开在浙江中路以西、九江路以南的广西北路上，有五开间门面，二楼全部是包厢，并不算便宜。上海太太请客，最重要是有噱头，蜀腴有名厨，做的是改良版的海派川菜，请客又有包厢，花头精十足，特别适合带外地人麦太太去吃，我相信张爱玲写这一段时，是深思熟虑过的。
更何况，在当时的上海滩，川菜并不是随便吃吃的。中医名家陈存仁回忆，沈知方请他在蜀腴吃饭，只点了回锅肉、干炒牛肉丝、干烧鲫鱼和一个汤，结账为三元一角八分，这一顿所谓的 “ 随便吃吃 ” 已经令他大呼不便宜。 1923 年，严独鹤在《红杂志》上写了一篇《沪上酒食肆之比较》，提到川菜时，他这样说：
上海滩各菜，以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜镇江菜失之平凡，不能出色 …… （川菜）整桌的价钱，顶起码在十八元以上，方才好吃吃。
蜀腴的老板是四川内江人徐鹤轩，徐老板想要强调的是 “ 四川特色 ” ，所以一开始做的是正宗川味，没过多久，就把上海滩本地士绅们吃得面红耳赤，开张三个月，蜀腴已经要在报上招聘经理了 —— 生意实在够呛。
另一个四川人看到了这则广告。
这个人叫刘伯年，一个十足的文艺青年（褒义）。
说他是文艺青年，是因为他非常热爱画画，偶像是吴昌硕。为了追随爱豆的脚步， 24 岁的他打算从成都跑去上海拜吴昌硕为师，结果路上被抓了壮丁，差点被枪毙，关键时刻，他凭借一手好厨艺活了下来，给川东军阀刘森部下的一个师长做饭。
刘伯年找到机会，偷偷逃出来，继续南下。在十六铺码头上了岸，他辗转打听到了吴昌硕家的地址北山西路吉庆里 923 号，吴昌硕的长子吴东迈见了他，告诉他一个消息－－吴昌硕已经去世一个月了。
拼了命见爱豆没想到爱豆已经去世，追星男孩刘伯年悲痛万分，拜倒在客厅正墙吴昌硕的照片下泣不成声。
怅然之余，他只好投考新华艺大，幸好，他遇到了吴昌硕的弟子王个簃。拜师不成，拜师父的弟子为师也不错，更何况王个簃对刘伯年颇为器重，给予他全额奖学金，资助他完成学业。刘伯年最终拜王个簃为师。我有个艺术系的朋友，吃饭的时候总喜欢出 “ 脑筋急转弯 ” 的题目，其中一道便是 “ 刘伯年和任伯年是什么关系 ” ，实际上，刘伯年是任伯年的弟子（吴昌硕）的弟子（王个簃）的弟子。
看到《申报》上蜀腴招聘广告的刘伯年当时已经在海派画坛沉浮十年，郁郁不得志，他忽然想起了自己当年抓壮丁时的绝活－－烧菜，于是，心动了。
面试颇为成功，因为刘伯年一见面，就讲出了蜀腴生意不佳的重点－－应该用上海人的口味对传统川菜进行改良：
刘伯年主张在烹制鱼翅、海参、鹿肉、蹄筋、驼峰等高档原料时，采用干烧烹调技法，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后色泽红亮，味香醇厚，汲取南菜之长又区别于南菜味偏清淡的做法，自成一格。同时也要兼顾大众消费，如粉蒸肉、回锅肉、鱼香肉丝、干烧鳜鱼、干煸鱿鱼丝、陈皮牛肉、怪味鸡、五柳鱼丝、酸辣汤等也要突出滋味鲜香醇厚、清辣微麻的特色－－蒋频，刘伯年的跌宕人生
徐老板见刘伯年如此有见地，最终决定自己隐退而让刘伯年掌管川菜馆。所以，张爱玲《色戒》里的蜀腴，便是刘伯年掌门时期。蜀腴的菜有几大特色，突出的是滋味鲜香醇厚，清辣微麻，如原笼粉蒸肉、回锅肉、腴香肉丝、干烧鳜鱼、干煸鱿鱼丝、陈皮牛肉、怪味鸡、五柳鱼丝、酸辣汤等；也有清鲜酥香的佳肴，如香酥鸭、油淋仔鸡、锅贴金腿、干煸冬笋、干烧四季豆等。
当时的川菜市场，竞争十分激烈，锦江饭店打出的是睥睨一切的广告：
“ 中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。 ”
《良友》 1944 年第 150 期截图
而川菜和其他菜品的结合风俗，也渐渐蔓延开来。比如 “ 川扬合流 ” 的梅龙镇，便是讲川菜和上海人习惯的淮扬菜结合在一起，女主人吴湄是沪上颇有名气的演员，走的是影视路线，进步演员们都爱去那里吃饭；一向称霸上海滩的粤菜馆新都饭店，也神奇地推出了 “ 广厨川菜 ” ，其中一款 “ 干炸牛肉丝 ” 是明显的川味，请来名演员李绮年来作证： “ 李小姐最嗜这味菜，每到新都必不忘此菜，她在绿宝登台期内，还特别派人来买，据她说取其炸得干，有辣味，够刺激！正像伊人！ ” （《新都周刊》 1943 年第 8 期 资料引自周松芳《民国川菜出川记》）实际上，李绮年乃是正宗广东人，真不知道是不是真的爱这道辣菜。
即使如此，蜀腴仍旧红红火火， 1947 年版的《最新上海指南》（东南文化服务社 1947 年版，第 121 页）所附知名川菜馆名录，蜀腴赫然在目：
成都川菜馆（宁海西路二二号）
南海花园（南京西路八三 O 号）
蜀腴川菜馆（广西北路二九五号）
聚丰园川菜馆（广西北路二二四号）
洁而精川菜馆（兴安路一三五号）
锦江川菜馆（宁海西路三一号）
1949 年的《上海手册》里，蜀腴仍旧在上海著名川菜馆名册中
连民国第一美食 kol 唐鲁孙也赞不绝口：
上海广西路的蜀腴，以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伧先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就越做越火爆了。
这大约和刘伯年因地制宜，因时调度的策略分不开。 1942 年，上海物资缺乏，蜀腴川菜馆便推出一种 “ 节约餐 ” ：
每客一菜一汤 咸菜香茗在内
甲种三元二角
乙种二元五角
每种富备汤菜数样 任客选用
五分钟内汤菜即可全部出齐
白饭每客一元一角 随米涨落
顺便说一句，《新民晚报》副刊 “ 夜光杯 ” 的名字也诞生于蜀腴。 1946 年 5 月 4 日，《新民晚报》报社老板陈铭德邓季惺在蜀腴川菜馆请几位主要的筹办人吃饭。酒过三巡，大家讨论副刊名字，张慧剑举杯一笑： “ 葡萄美酒夜光杯。 ” 遂定之。
不过，餐饮业天才刘伯年的心里，放不下的是他的艺术梦。
蜀腴的常客名单里，少不了刘伯年的朋友张善孖张大千兄弟。刘伯年在新华艺大读书的时候，得到张善孖的教授。他在《美术生活》任美术编辑时，常去大风堂向张氏昆仲借阅近作和所藏古人名迹载于杂志，因而与张大千稔知。
刘伯年的弟子冯寿侃曾经回忆， 1950 年代初，上海博物馆收藏了一幅《梨花鳜鱼图》，此图无款、无章、亦无题跋，由画商陆鲤庭从北京购得，定为宋画精品，刊登在上海文管会主办的《画苑掇英》第三册上集。刘伯年看到画册，方知事态严重，主动写信说明此画的原由，真相这才大白于天下，这是刘伯年早年拟宋人笔意之作 —— 正是张大千建议刘伯年临摹宋元人作品。
在担任蜀腴经理期间，刘伯年的另一收获是结识了云起楼的老板严惠宇。
严惠宇
严惠宇，江苏镇江人，是上海滩颇具影响力的实业家。富商家庭出身，攻读法律，曾任扬州法院书记官。曾担任上海金城银行副经理，大东烟草公司董事长和总经理，华东煤矿公司董事长等。
云起楼位于西摩路慈惠北里 26 号，是一家古玩店，却不是普通的古玩店。严惠宇有感于当时许多藏家为了生计被迫将古董卖于日伪势力，于是设云起楼，奉行 “ 只进不出 ” 的收购宗旨，希望能够保护文物，不使流入海外。
严惠宇非常欣赏刘伯年，延请刘伯年和潘君诺、尤无曲在云起楼鉴定、整理购藏字画，并为时任蜀腴川菜馆经理的刘伯年提供住房（安福路 296 弄 6 号）。刘伯年和潘君诺和尤无曲并称为 “ 云起楼三客 ” ，他们的艺术宗旨是 “ 避俗 ” ，我看刘伯年这一时期的作品，有隐逸之气，确实不俗。
1945 年，经刘海粟推荐，刘伯年的作品获选参加英国伦敦、法国巴黎的美术作品展览，获得好评。
但大家还是忘不了他的厨艺，张大千收徒宴，刘伯年烧 “ 干烧明虾 ” ；李可染到上海看望王个簃，刘伯年买了一条鱼，问李可染要怎么吃，李答曰 “ 随意 ” ，之后便尝到了一味令他久久难以忘怀的 “ 川味黄鱼 ” 。
解放初期，蜀腴关闭，刘伯年却成了书画界的 “ 香饽饽 ” ：
已到国家文物局就任的张葱玉，想请他去北京故宫博物院参与文物整理与临摹工作；中央美术学院华东分院恢复国画系，诸乐三向潘天寿点名刘伯年，想请他去任教；上海中国画院筹备委员会成立，王个簃则推荐他入画院任画师－－《海派书画篆刻家刘伯年：偃蹇高人意 萧疏达士风》
此时的他，大概怎么也不能想到，几年之后，因为他所在的单位没有完成肃反指标，他被凑上充数 “ 反革命 ” ，罪名是他的连襟吴任沧曾任国民政府中央信托局局长。
提篮桥监狱，等待他的是七年有期徒刑。
在监狱里，刘伯年居然凭借一技之长，被指定在监狱美术工场负责制作仿古画册。
服刑三年半，大约发现他被定为 “ 反革命 ” 有点冤枉，于是给予 “ 保外就医 ” 。不多久便是 “ 文革 ” ，刘伯年再次被 “ 管制 ” ，一度中风，右半身偏瘫， 1968 年 9 月，他得到噩耗，曾经资助过他的严惠宇两年前被迫从洋房 “ 扫地出门 ” 迁入建国西路 384 弄 2 号二楼朝北的一斗室，卧病两年后去世，终年 74 岁。严惠宇家中的文物被上海第四机床厂查抄入库，逐一标记，冠以 “ 宇 ” 字编号。
刘伯年念念不忘的，仍旧是艺术。他偷偷作画刻印，画作用化名题款，刻印则选择毛主席诗词，结果仍旧邻居告发，户籍警强行抄走 100 多方刻有毛泽东诗词之印章，留给他三个字：
“ 不许刻 ” 。
为了获得作画自由，刘伯年主动表示自己可以画画供扬州文物商店用作出口，卖的款项可以全部捐给里委会用于向阳院活动。
《海派书画篆刻家刘伯年：偃蹇高人意，萧疏达士风》的作者回忆，刘伯年所临《武宗元朝元仙仗图》粉本， “ 全卷有被横剪两半的痕迹。此因其妻一时愤恨所为，恨 ‘ 罪业 ’ 深重，连妻儿子孙皆负罪名，恨绘事何用，连养家糊口亦不能。 ”
可他仍旧很高兴，因为他可以画画。
“ 文革 ” 结束，上海市公安局经过复查，对刘伯年作出 “ 摘帽 ” 与撤销 “ 管制 ” 的决定，长宁区法院宣布撤销原 “ 历史反革命罪 ” 的判决。 1983 年冬，刘伯年在上海举办了个展，上海文史研究馆、西泠印社、上海美术家协会分别聘其为馆员、社员、会员。
王个簃 90 岁时在 84 岁的刘伯年的《老吾老图》上题： “ 丙寅立夏节，伯年弟近作笔精墨妙，别饶佳趣，是我门下第一人也。 ”
他拟一方 “ 今是楼 ” 印为斋馆名，意为 “ 昨非而今是 ” 。
1990 年 2 月，刘伯年因患脑血栓入院，终因不治而离世，享年 89 岁。 “ 云起楼三客 ” 之一的 “ 钝老人 ” 尤无曲在他的《后素斋诗稿》中这样怀念刘伯年： “ 人物精神刘伯年，草虫无过是潘然。追思云起昔三客，剩有钝翁写百川。 ”
他们都去天堂吃蜀腴了，不吃辣的怎么胡得出辣子，不吃辣的怎么画得出杰作。
转自《山河小岁月》
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