霞飞路上的罗宋大菜
霞飞路上的罗宋大菜
－－作者：沈嘉禄
时局改变人生，环境改变人生，机遇也改变人生，我们经历过多次大动荡的中国人，也应该对白俄难民的沦落持同情态度。那么，就在普京大帝访问中国的当口，趁机说说旧上海霞飞路一带的俄罗斯餐厅吧。
（新乐路上的圣母大堂）
东方的“涅瓦大街”
十月革命一声炮响，给中国带来了马列主义，也给上海带来了罗宋大餐。
沙皇政权垮台后，白俄贵族与军官被红色政权一路驱赶到西伯利亚，然后从海参崴、海兰泡等地出境，进入中国东三省，接着再跌跌撞撞地逃到哈尔滨、沈阳、长春等城市，最后有相当一部分逃到了上海。这是陆路。还有从海路逃的，驾驶着破旧的兵舰，开始是逃到朝鲜，但那会朝鲜是日本的殖民地，日本人不接收，他们中的一部分放下武器留下来做苦力，还有一部分就逃到上海。
在吴淞口下锚，当时掌控上海的军阀大佬一开始也不接收，后来才松口了。比如斯塔尔克少将指挥的船队有三十艘战舰，于 1922 年载着 9000 个难民突然来到上海，不仅上海当局照张，租界当局也颇为不安。他们在上海的遭遇，绝对是一部史诗大片的钻石级素材。
到了 1923 年又来了三艘运输舰，其中最有名的是“鄂霍次克号”，同样是抛锚，谈判，救济，内部分化等等，这里面的故事也足以催人泪下。最后，这些贫困潦倒的海军军官水兵得以上岸，旧军舰卖给上海的黄牛当作废铜烂铁，许多人就在这漫长的等待过程中得病，死了。好在不久中国政局发生了变化，北伐开始了，如惊弓之鸟一般的上海租界当局发现这些白俄军人是一支相当不错的军事力量啊，他们骁勇善战，一不怕苦，二不怕死，其中还有不少是留着大胡子的哥萨克，那简直就是战神啊，于是就把他们编成俄国义勇队，后来就成了上海万国商团俄国联队，用来保护租界的安全。
（白俄被法租界当局收留，并成为一支维护社会安全的力量）
就这样，这些白俄旧贵族、旧军官与少量早就在上海工作生活的白俄冒险家们汇合，构成了活跃在法租界的俄侨族群。上海，成了他们不沉的方舟。
白俄何以选择上海租界？ 1812 年，拿破仑不是率领六十余万大军长驱直入攻占了莫斯科吗？要不是俄罗斯出了个库图佐夫将军，利用辽阔国土的纵深跟拿破仑打游击战，俄罗斯差不多就完了。所以俄罗斯人对他有杀父之仇啊！
但是，从大历史角度看，战争对经济、城市、人口、自然等造成的破坏可以在短时期内得以恢复，但战争造成的文化影响，比如说交流，往往是非常长远的，而且是具有积极意义的。再从法俄两国文化的历史与现状情况看，法俄文化渊源很深，特别是法国的文艺复兴与后来的启蒙运动，对他们影响至深。俄罗斯贵族在社交场合以说法语为荣，最精准、最优雅、最含蓄，甚至比较暧昧的话，必须用法语来说。上流社会的俄罗斯人一直说：他们有两个故乡，一个是俄罗斯，另一个是法国。
（白俄的哥萨克合唱团）
再说拿破仑以后一百年的世界大局已经发生了深刻变化，十九世纪初的法国人对旧俄贵族怀有深深的歉意，他们认为俄国如果不履行《俄法协定》，就不会卷入第一次世界大战，也就不会后院起火，导致十月革命的发生。因此，法国是对流亡白俄照顾最多的国家。上海法租界当局对布尔什维克视如仇寇，对丧魂落魄的俄侨则实行救济，免费诊疗，优先安排就业，允许他们在法租界金贵的地皮上建造东正教堂，并帮助他们建立教会学校、俄侨巡警机构以及俄国退伍军官联合会。
不过，虽然法租界是一个相对自由与安全的地方，但由于苏联新政权废除了所有政治流亡者的公民身份，俄侨就成了无国籍者。他们中有些人即使持有国际联盟签发的南森护照，但也与在华的其他外国人不同，不能享有中外条约赋予的治外法权的特权。要不是法国人允许他们建立一系列自治性质的机构，真不知如何混下去呢。
颠沛流离的白俄在上海舒了一口气，环顾四周，生死茫茫，抱团取暖的本能使他们集聚在法租界的核心地带（少量落脚在公共租界的四川中路与武进路一带），并在今天的淮海中路大致为重庆路至陕西路这一段抛头露面。当时这条马路为纪念法国一战时期的著名将军霞飞亲临上海而被叫做霞飞路，但因为白俄的云集，这一段就被上海市民称之为“罗宋大马路”，而俄侨将此称作“涅瓦大街”。
资料表明，从上海开埠一直到 1920 年，法租界内仅有 210 名俄侨，属于少数派，而到了 1936 年，在上海的俄侨一下子达到 21000 人。俄侨在霞飞路上开设珠宝店、服装店、百货店、书店、药房、俄菜馆、咖啡馆以及食品店、糖果店等，最多时有一百多家商铺。有些穷困潦倒的白俄女人只能在俱乐部里教人家跳舞、在电影院里领位、在酒店里做招待。混得再差的，就只能去修皮鞋、磨剪刀、拉黄包车甚至街头卖艺，这个群体也被上海人称之为“罗宋瘪三”。
（漂在上海的白俄女人）
特卡琴科兄弟与“山东帮”
时局改变人生，环境改变人生，机遇也改变人生，我们经历过多次大动荡的中国人，也应该对白俄难民的沦落持同情态度，那么说到这里还须回归正题，说说霞飞路一带的俄罗斯餐厅吧。
俄菜馆的厨师有白俄，甚至有长期来专为旧俄贵族服务的厨艺家，也有山东人。这些山东人，真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海。在上海，他们被业界称之为“山东帮”。
在上点档次的俄菜馆里，以宫廷俄菜招徕客人，比如俄式红菜汤、基辅肉排、斯特罗加诺夫牛肉饼、基辅炸鸡等，但档次低一点的俄菜馆，或者完全由中国人经营的俄菜馆里，菜式就不那么讲究了。
山东帮厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，比如红菜汤，就要用到红菜头。红菜头也叫火焰菜，块茎植物，其果实外形像未经腌制的大头菜，切片后熬汤，会使汤色变成玫瑰色，红菜汤的主基调就是浪漫的玫瑰色。不过红菜头是北方高寒地带的产物，长江以南没有，那么厨师只能在汤里加入大量的卷心菜和番茄酱，使之适应中国南方人的口味，这样一来，上海人就称这种山寨版的俄式红菜汤为罗宋汤，一时名声大振。同时，聪明的厨师还将俄菜中唱主角的牛排改为便宜很多的炸猪排，外脆里嫩，色泽金黄，淋辣酱油，味道不错，也很洋派。这样一来，就使大众化的俄菜有了与欧美菜抗衡的能力。
至今，罗宋汤、炸猪排、罗宋面包、俄式土豆色拉还是上海人的最爱。
（特卡琴科兄弟咖啡西餐馆）
霞飞路上的罗宋大菜，不仅满足中上层白俄贵族的思乡怀人之情，也能满足一般俄侨的疗饥之需，上海的老克勒和大学生也经常跑到霞飞路享用价廉物美的罗宋大餐。在霞飞路上的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、 DD ′ S 、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、东华俄菜馆、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、沪江俄菜馆等四十余家。
而开设最早、档次最高、规模最大的要数坐落在今天淮海中路思南路口的特卡琴科兄弟咖啡馆，但这家咖啡馆不光有现磨现煮的咖啡，更有近乎宫廷规格的俄式大菜飨客，一吃就是老半天。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。阳台上还有一个露天大花园，可放一百张小桌子，接待四五百人。
（在维也纳灌肠厂工作的俄侨工人）
霞飞路上的文艺复兴是一家白俄经营的咖啡馆，久居上海的老一辈作家对此怀有特殊的情感。曹聚仁先生在《上海春秋》一书中就这样写道：“文艺复兴中的人才真够多，随便哪一个晚上，你只须随便挑选几个，就可以将俄罗斯帝国的陆军参谋部改组一过了。这里有的是公爵亲王、大将上校。同时，你要在这里组织一个莫斯科歌舞团，也是一件极便当的事情，唱高音的，唱低音的，奏弦乐的，只要你叫得出名字，这里绝不会没有。而且你就是选走了一批，这里的人才还是济济得很呢。这些秃头赤脚的贵族，把他们的心神浸沉在过去的回忆中，来消磨这可怕的现在。圣彼得堡的大邸高车，华服盛饰，迅如雷电的革命，血和铁的争斗，与死为邻的逃窜，一切都化为乌有的结局，流浪的生涯，开展在每一个人的心眼前，引起他的无限的悲哀。”
霞飞路上的俄式食品店也不都由俄侨经营，有一家名叫费雅客的俄菜馆，就是由奥地利犹太人汉斯·雅布隆纳开设的，以供应前奥匈帝国的菜肴著称。宋美龄最喜欢费雅客的赤甘蓝烧鸭子和奶咖，宋庆龄、宋子文、梅兰芳等人经常去这家餐馆吃饭，美国麦克阿瑟将军也曾光临此店。看来费雅客的风味应该不俗，奥匈帝国尽管已经瓦解，但老欧洲的情调也可能是个卖点啊。
于是，在上世纪三十年代，上海西餐馆的重心就转移到法租界霞飞路一带。除了前述的几家俄罗斯餐厅，还有飞亚克、茜顿、老大昌、宝大、华盛顿、复兴、蓝村、檀香山等欧美风味的餐厅也兼容了俄罗斯风味。俄侨中造诣很高的音乐家们还组成小乐队，经常在礼查饭店、华懋饭店、国际饭店、南京大戏院等高级场所举办音乐会呢！
（陶尔斐斯路（今南昌路）上的维也纳灌肠厂）
老克勒记忆中的罗宋大餐价廉物美
为满足俄侨的生活之需，白俄老板还在南昌路开了一家维也纳灌肠厂，出品南欧风味的肉肠，极其粗壮的模样，吃起来很过瘾。又在嘉善路开了一家季塔尼亚酒厂，以酿造啤酒为主，后来又开了一家专门酿造伏特加的马尔采夫酒精厂。俄罗斯人的生活怎么能离得开肉大列巴、肉肠与啤酒、伏特加呢？
树棻是一个正宗的老克勒，他在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”，他是这样记录的：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（ 50 年代初期每客罗宋大餐价格 0 · 8 至 0 · 9 元。单份汤价格 0 · 3 至 0 · 35 元），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”
他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”
树棻是上海老作家，待人很有亲和力，将我视作小弟弟。他是上海最早一批玩哈雷摩托的人，晚年经常问我两个问题，一是如何鉴别元代青花瓷器，他家里好像藏有一两件。二是他偏爱吃素，经常问我哪里有好一点的素菜馆。可是二十年前上海除了功德林，好像也没有像样的素菜馆吧。不久他因病去世，我至今还是很怀念他的。
（霞飞路 792 号的库兹明花园餐厅）
还有一个上海老克勒也告诉我，当时的罗宋大餐上，能吃到正宗的黑鱼子酱和法式鹅肝酱。窗帘是海蓝色的天鹅绒，缀着长长的流苏，沉沉地垂到柚木地板上，满桌子擦得锃亮的银餐具，长桌两端还摆放了枝架形银烛台，头顶上则垂下层层叠叠的水晶吊灯，夜幕降临，顿生金碧辉煌之感。
有关资料表明，到三十年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，到解放前夕达到高峰，约有近千家。其中俄式西餐数量不容忽视，罗宋大餐以及罗宋汤、罗宋面包、俄式土豆色拉等至今还是上海人难忘的风味与味觉体验。
（霞飞路上的信谊药房）
第二次世界大战结束了，苏美两国形成两大山头，两大阵营。 1947 年 8 月 6 日，苏联政府决定恢复白俄的国籍，苏联当局派出的“伊里奇号”轮船停泊在黄浦江边，上海俄侨的命运面临着再次改变。随着这艘轮船在汽笛声中驶出吴淞口，第一批约 1100 名俄侨含泪与第二故乡挥手告别，有的回到故乡，也有的去了美国、菲律宾。他们在离开时，或许默默背诵着俄侨诗人阿恰伊尔的诗句：“即使山穷水尽，濒于绝境，我们也从未低头认命，虽然被逐出国门，漂泊四海，我们仍日夜私心祖国怀念……”
俄罗斯侨民与淮海路西餐馆的因缘结束了。
（百灵洋行内的白俄店员）
（老大昌的罗宋面包）
（孔家花园供应的罗宋汤与红菜汤有几分相似）
今天，白俄在淮海中路的生命印记已经荡然无存。他们似乎来无影去无踪，与上海没有一毛关系。其实，老上海还是能够指认他们曾经活动过的地方，比如某条弄堂、某个公寓，某家商店（比如古今胸罩商店）曾经是白俄老板的产业……金宇澄和小白分别在《繁花》、《租界》里都写到了白俄。
今天如果我们有兴趣逛逛淮海中路，买买无印良品的小玩意儿，吃吃环茂的日料或者排队购买哈尔滨的蝴蝶酥或光明村的本帮熏鱼，至少应该知道以下商店与白俄的渊源：
老大昌－－最早是白俄在上海的食品巨头，原址在永嘉路，后转到淮海路陕西路，店名沿用至今。
泰昌食品公司－－原址在南京路，生产俄式面包、蛋糕及糖果。
哈尔滨食品公司－－最早开在南昌路，后迁到淮海路，以俄式食品著名，店名也是原来的。
这三家企业现在还在，生意还不错。老大昌里还有罗宋面包，不过奶油放多了，精品化了，味道与我小时候吃过的大不一样。
在老大昌马路过面的阳光 527 的四楼，有一家孔家花园酒家，饭店老板杨子江先生根据我的建议，在午市推出特卡琴科套餐－－一块炸猪排、一碗罗宋汤、一盆土豆色拉、两片面包加果酱，再加一杯咖啡，只要 38 元，实在便宜。怪不得中午排队吃这份套餐的食客人满为患，包括写字楼里的白领。
淮海路及附近的其他白俄食品企业还有：
特卡琴科糖果点心店，开在淮海中路特卡琴科兄弟咖啡俄菜馆旁边。
俄国第一面包房，开在陕西南路近淮海路口，是最早的上海俄国面包店。供应各类俄式食品和糖果。
麦纽面包公司，开在陕西路上，附设咖啡室。
扑尔鹊格良面包公司，总店开在淮海路上，在常德路、华山路、四川路都有分店。
亚勃流金食品店，是最迟在上海设立的俄国食品店，罗宋面包一流。
以上企业在 1949 年前后陆续关张，没有了。
转自《老有上海味道》
转自《民间历史》网（ www.mjlsh.usc.cuhk.edu.hk ），文章版权归原作者所有。
