从学做饭到家宴沈

2004-08-15 作者: 沈 容 原文 #炎黄春秋 的其它文章

我年轻时从不会做饭。上学时在学校吃饭。参加工作后在食堂吃饭。有了小孩就在家里吃,由保姆做饭。

“文革”期间在干校,我属于“牛鬼蛇神”,没有资格到厨房做饭。干校对我们这号人的警惕性是很高的。只是在会餐时叫我们做一些洗菜、摘菜的事。

1970年,我和老伴李普先生被“解放”。我们可以在老乡家借一间房住,可以自己做饭吃。

我最难忘的是我们俩第一次做饭的情景。粤北农村的冬天,我们在房里生了一个炭盆,在上面烧水、做饭。我们第一次做饭,把米洗了,加了水,放在炭盆上,两人坐在炭盆边上守着。眼看着热气从锅子四面冒了出来,显然是水开了。我想打开锅盖看看,李普说:“不能打开,听说打开后,会煮成夹生饭。”我似乎也听见过有此一说,于是就不敢打开锅盖看了。但是饭什么时候算熟了呢?我们都不知道。四只眼睛看着炭盆上的饭锅,既不敢打开,又不知道它什么时候煮熟。这就是我第一次做饭的经历。

以后我有资格到厨房里帮厨了,我看到大饭锅里的水开了以后,不仅可以打开盖子,还可以用饭勺搅两下。我还看到精于烹饪的女同胞们如何做出各种可口的菜来。这是我学习做饭菜的第一阶段。

我们的好朋友王匡(是他把李普介绍给陶铸,李普才来中南局的)“解放”后,他的夫人田蔚来干校看他。他可以在十五分钟内把一只活生生的鸡杀了,并把一盘鸡肉端上桌来。这真是绝了!王匡的父亲是个厨师,所以王匡很会做菜。

我看了他操作的全过程。过去人们杀鸡,都是把鸡杀了,放了血,把鸡放在盆里,把烧开的水浇在鸡身上,然后拔毛。这拔毛是很费时的一道工序,尤其是细毛,更是难拔。匡兄(我们称他匡兄,他管李普叫李公)处理鸡毛的过程完全不同。他把水烧开以后,稍微放一点冷水,然后把杀好的鸡在盆里一转,把鸡头鸡脚放在水里浸一浸,用手在鸡身抹几下,就把鸡毛通通抹掉了,比人们平常拔鸡毛又快又干净。然后,他把鸡胸上的肉切下来,切成丁丁,在锅里放上油和作料,放下鸡肉,扒拉几下,一盆香喷喷的炒鸡丁就放在桌上了。

我看得目瞪口呆说:“匡兄,你有这样的好手艺,何不到大厨房去露一手,让我们也吃得好一点。”王匡说:“千万不能,你做得好了,他们会说:你看他,做工作不怎么样,做吃的倒很内行。你要是做得不合他们的口味,他们又会说:你看,他只会吃,不会做。万一出了什么事,那就更不得了了。”这话有理,我们都给运动整怕了,虽说已经“解放”,还是心有余悸。

匡兄是我学烹饪的第一位老师。

广东人很讲究吃,也精于厨艺。就拿有名的盐锔鸡来说,听说原来的做法是把粗盐在火上炒得很热很热,再把鸡用做丝棉袄的薄纸包好,放在盐里。等鸡熟了,盐味进入了鸡肉,而鸡味一点没有丢掉。这做法太费时费事,后来的盐锔鸡大都是用椒盐粉抹上,放在锅上蒸十七分钟,味道同样鲜美可口。

我在广东从做第一锅饭开始,学会了几道广东菜。

1972年,我和李普调到北京,粉碎“四人帮”后,李普调到新华总社。总社有一位特级厨师叫袁学怀,湖南人,是李普同乡。有时我们请几位朋友在家吃饭,请他来帮忙。我又从他那里学了几道菜。

那时有朋友来,我们常留他们在我家吃顿饭。当我做盐锔鸡时,李普必定要介绍这种鸡的做法。他会绘声绘色地说:这种鸡必须严格蒸十七分钟,如果蒸十八分钟,鸡就老了;如果蒸十六分钟,鸡就还不熟。他的这一番理论,常常使朋友们听得一愣一愣的,以为他十分精通烹饪之道。有时,孩子们说话了:“爸爸只知道理论,从来没做过。”引得朋友们哈哈大笑。

1981年,我们大规模地举行了一次家宴。请的都是湖南人,有曹瑛夫妇、李锐夫妇、廖沫沙夫妇、于刚夫妇、黎澍夫妇等。这是一次湖南同乡的聚会、老友的聚会、更是老战友劫后余生的聚会。这些同乡、老友在几十年中都历尽劫难、九死一生,今天能聚集一堂,真够不容易的!那时还不大兴在饭店里请客,就由我担任厨师。我把我学会的手艺全部拿出来了。每上一道菜,客人们都叫好。我想,这倒不一定是我的手艺真有那么好,而是这次老友相聚太不易,太不寻常,不管什么菜,都觉得特别好吃。

酒足饭饱之后,大家诗兴大发。我们赶快把碗筷收走,拿出笔墨,铺上宣纸。曹瑛写了一首他在“四人帮”监牢里做的诗:

白天阳光少,黑夜臭虫多。

一瓢糊糊面,两个窝窝头。

固是维他命,无如奈我何!

谁解其中味,南无阿弥陀。

曹瑛1925年参加革命,曾反对李立三路线、王明路线,反对康生的抢救运动。“文革”期间被打成“特务”。他说:这是在监牢里做的,当时没有纸笔,不可能写下来,这天才书写出来。

吟诗、写字李锐是打的头炮,这是他的性格和作风。他口占一首,写道:

举杯难得竹林欢,都是古稀花甲年。

海内久经文字狱,人间本好自由谈。

这诗道出了大家的心声。李锐从庐山会议后,历尽劫难,1979年才返京复职,住在木樨地22号楼,黎澍住24号楼,我们住三里河,和木樨地仅隔一条马路。我们三家过往甚密,我们常常从他们那里听到一些闻所未闻的往事和振聋发聩的思想。他们两位实在是我们的良师益友。

有一次,我请他们两位来我家吃西餐,我做了罗宋汤、猪排、沙拉等,他们吃得很开心。黎澍说:“你哪里弄来那么多猪肉?”

1988年冬天,我和李普到海南岛过冬,本来准备多住一些时候,说来奇怪,有一天,突然觉得要回北京,于是就立即回京。到家才知道黎澍已不幸去世,我们刚赶上遗体告别。黎澍的夫人徐滨告诉我们,黎澍在病中几次问:“李普回来没有?”“李普怎么还不回来?”李普和我把这位可敬的老夫子一直送到焚化炉前。

廖沫沙曾是全国闻名的“三家村”三家之一。他和江青在上世纪30年代有过一些过节,江青不会放过他,在“文革”中他当然被整住了。“三家村”另两家:吴晗和邓拓在运动开始不久就先后自杀。廖沫沙成了“三家村”中硕果仅存的一家。家宴这一天,廖沫沙举笔挥毫写了一副对联:

胸无点墨真干净,笔重千钧保吉祥。

这两句话意味深长。沫沙才气横溢,抗日战争初期他在长沙当《救亡日报》的总编辑,用笔为革命而写作。他身无分文,家里无以为生,有一天他妻子先让两个孩子吃了毒药,然后自己也吃了毒药,母子身亡。黎明之前沫沙下了夜班回家才知道,你说这有多惨!沫沙继续用笔战斗,并没有因此而停止写作。可是,赶到他为之奋斗了半辈子的新中国成立以后,他却笔重千钧要保吉祥了。这又是一种多么令人揪心的心境!

他的晚年似乎很孤独。我和李普有一次去看他,门上贴了一张纸条:“尊医嘱,谢绝探访。”我们犹豫了半天,是不是进去。为担心他的身体,我们还是敲门进去了。沫沙的身体还很好。他说:“这纸条不是对你们的,不要管它。”这张纸条可能不是他自己的意思。李普最后一次去看他,回来告诉我:他想和沫沙好好谈谈,但是什么也没谈成,因为他家里有一个人老在打岔,弄得李普毫无办法,只好告辞。走时,沫沙送他到门口,紧紧拥抱他。这是他俩最后一次见面。我们很后悔,应当多去看看他。

附带说一说,李普也沾了廖沫沙他们的“光”。北京批“三家村”,中南局也批“三家村”。李普曾鼓励中南局政策研究室的同志多多练笔写文章,写文章的人被打成广东的“三家村”,李普就成了这个“三家村”的后台。

沫沙写的那副对联,后来我们裱好了,在厅里挂了很久,以后又常拿出来挂。那天他没有带图章,后来我们也没有抓紧请他盖。

李普说他不会做诗,那次也凑了几句,请沫沙修改如下,可以作为这次湖南老朋友聚会的纪念。

椒红酒绿添诗兴,风雨潇湘忆少年。

莫道洞庭麻雀小,惊涛骇浪舞翩跹。

这首诗我把它镶了镜框。李普有一次开玩笑说:“我想打入书法界。”我说:“这容易,我帮你打。”于是就把这首诗的镜框挂在墙上。我说:“你的字挂在墙上了,这就算打入书法界了。”

这次家宴以后,李锐也要办一次家宴,而且要赛过我家。这也是李锐的性格。他办事特别认真,找来了菜谱,要按菜谱一道一道做菜。他刚乔迁到木樨地,一应家常用品还没有备齐,就叫他女儿南央来我家借餐具。接着我们又在李锐家热闹了一场。那天十分丰盛,果然赛过了我们家,李普伸出了大拇指对李锐说:“还是你第一!”


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