避辩士之舌端
避辩士之舌端
中国的旅游地大致有三样内容：第一是自然之物；第二是前人所建之物；第三便是食物了。我还没听说一个地方，没有名目风骚、昂贵、在别处吃不到的美食的
Photograph by Harry Gruyaert
以前挖苦过吾国人民探索世界，是以嗅闻为先导，齿舌为前驱，这是过头的话；且实际上，世界上一切地方的先民，觅食求生，无不是最强烈的动机，而除非为经验所阻止，不管看见什么，无论是坚硬的石块还是灿烂的菌盖，先放在嘴里尝一尝，日遇七十毒而不悔，乃是造福后人的义举。我们算算《说文》中鱼部有多少字，看看《诗经》《礼记》里记录了多少果木，或在更早的苏美尔人那里，数数市场上的五十种鱼、一百种汤、三百种面包，便知前人的功绩，实堪感谢。至于在前人为勇烈的事，到了后代，若风气依然，又该如何形容，那是另一回事了。
不过，还有一句挖苦话，不说出来，憋得难过：在一些人那里，或在某种风气中，视哲学如饮馔，却以一种哲学的态度看待饮食。听某些人赞颂某样吃食，其神态之虔敬如祭，口吻之热烈如享，令我辈俗人，难免肚子里嘟囔一句道，不就是吃的嘛。然而所谓「吃的」，据说不仅能供养精神之所寄，且使精神本身升华，竟超越餐厅到厕所的轮回，挟书屋而迈丹房，最后到了我等无福知道的什么地方。
对食物的热情，我以为，是在食物匮乏的漫长历史中成长起来的。不幸的是，在当今世界上许多地区，食物匮乏仍然存在。好在现在的中国，除了零星的例子，或精或粗，人们总是吃得饱。然而不需精细观察，便能发现，对食物的热情，在近二三十年里，不但无消减之势，反而日益浓烈，当然大家的兴趣所钟，不再是果腹，而是所谓「美食」了。这中间的种种气质和倾向，是如何发生与混合，敬请社会学家去分析。本篇仍以旅行为主题，只谈路上的吃食。
中国的旅游地、风景区，大致有三样内容：第一是自然之物，比如两山之间居然有一条涧，大家便都来看，如果涧中有水，看的人更多。第二是前人所建之物，或仿前人所建的东西，比如一个七十年前的房屋，居然还在，我们只好啧啧称奇。第三便是食物了，我还没听说一个地方，没有名目风骚、昂贵、在别处吃不到的美食的。自称特产的大吃小吃，使我们的旅行圆满，因为胃是比大脑还大的脑，它不高兴，咱们就没办法高兴。
在内蒙古与黑龙江相接的一个地方，我被朋友带去吃狗肉。猫肉我是绝不吃的，而狗肉，曾为希波克拉底推荐过的食物，我虽谈不上喜欢，倒也不在禁食名单之列。不过那天印象最深的，不是食物本身，而是食客的神情。深切的向往与衷心的满足，先后洋溢在每人的脸上。人类是狗的朋友，斯言当矣。中间我去洗手，踩到一个陌生人的鞋上，他制止我的道歉，赠我以会心的微笑，仿佛我们同属于某个神秘的教团，拥有兄弟的情谊。有人会以为这热情与酒精有关，但我怀疑实为狗肉之效——那一个隐蔽、昂贵的饭店，是地方上杰出人士的出没地，狗肉这油汪汪的纽带，使每个人心所有属。
旅行中，如此荣观盛宴的机会没有几次，通常只是在路边随便吃口东西。诸般饮食中，我很不喜欢面条，但在西部，面条是避不开的。陕西有种梆梆面。梆者，在当地方言中，中间的介音留存，读如 biang，便有人发明了怪字，以配那无上美味。第一次吃它，耳边听着如山的赞颂，嘴里实难下咽。朋友发现后说， 你不喜吃面条，是因为没吃过真正好吃的面条 。
Photograph by Bruno Barbey
他带我来到一家面店，吃另一种面条。用餐前，先观看厨师的制作。厨师确实有巫师的技艺，仅脉脉含情地看了面团一眼，那面团就融化了，变形了，他的手便与面团共舞。而厨师东张西望，不怎么看手里的面团，仿佛在说，让面条的生命，自然而然地诞生吧。果然，像柏拉图预言过的那样，面条挣脱了粗陋形状，让自己的本质呈现出来，瀑布般流溅。看的人欢呼起来，厨师喃喃自语，似乎先前误用了魔力，此时正想办法将释放出的精灵收归匣中，他一遍遍收拢面条，面条又一次次自由飞扬，欢呼声越发响亮，人们看得手舞足蹈，我如果是诗人，肯定当场就得写点什么。在仪式的最后，厨师承认了面条的自由，面条也心满意足地完成了自我实现，进到锅里去了。一切都十分美妙，不过那碗面真是难吃啊。
旅中，我最喜欢的一餐是早餐。我通常上路很早，可以目睹炊烟如何渐渐出现。清晨的空气刺激胃口，而人们的劳作在八点钟前总比之后显得更轻松一些。同样的工作，在白天无非劬瘁的，在早晨却像是娱乐，同样的声音，在白天如呻吟的，在早晨可能如歌唱，当然这是对旁观者而言。无论如何，清晨是耐心用餐的好时光，随意选一处村镇墟集，找到路边的食摊，绕过安卧的黄狗，迎着本地人和善的目光坐下，其内容则因地制宜。南方的包子，北方的油条，络绎入肚后，暖意萌发，昨天丢失的一些信心也回来了。
晚餐则另有风味。路上的一天中，有很大的机会见到、遇到沮丧的事，加上疲劳，到了傍晚，指望的便是干净的床单和可口的饭菜。然而床单是敝旧的，地板不干不净，房间里灯光暗淡，因为六只灯里有四只是损坏的。这时下得楼来，在一众幌子中彷徨，而最后的选择似乎永远不对头。饱受所谓招牌菜的打击后，我通常只点最简单的搭配，米饭和炒菜。铁锅炒菜，可以说是我国菜的核心了，尽管几乎总是过度的烹制和调味，用来下饭倒也够了。吃饱后，情绪也在好转，在街上买几颗水果带回房里，便觉得这一天虽有波折，开端和结尾总是好的。
Photograph by Stuart Franklin
和同胞一样，现在的问题不是吃不饱，而是吃得太饱。带着一个沉甸甸的胃，在路上颠簸，不会舒服。不过作为匮乏时代的风气遗存，现在的菜总是量太大。在綦江区的桥河镇，我点了份豇豆蹄花。待见到这份菜，我赶紧把店主叫来，对她说：「你该提醒我呀！这哪是一个人吃的，这得三四个人，还得都饿得狠了，才吃得完。」店主只是咯咯地笑，旁桌的年轻人，也吱吱地笑，好像这是有趣的事。我吃了又吃，还是剩下一半，心里却没什么不高兴。饮食对人情绪的影响，只小半在食物的质量上，大半在其余，环境的舒适与否，周围人的个性是可喜还是可恶等。多年前，朋友讲过一个故事：他在南京吃晚饭，在路上便被一位乞丐看中。乞丐尾随他到饭店，安静地坐在他侧面，嘴里啧啧有声。朋友不安地说，要不咱们分一下，乞丐坚拒道，不不 ，我不急，您先请。这样的雅丐，带给餐桌的是趣味，可惜我没运气碰到，但我遇到过很多雅客，安静是他们的共同特点。我国的餐厅，太嘈杂了。不过我得说，多数时候，就餐的气氛是良好的，真正的不愉快，几乎总是来自店主的逻辑：「我们这里就是这样做的。」
这简直是无法辩驳的。旅行者的梦想之一，是吃到自己家乡或大城市没有的所谓独特风味。经过多年的磨炼，我可以放心地说，那几乎是不可能的。 在当今世界上，一种食物，如果有什么原因使它局于一隅，成为「特别」，只有一个原因，便是它不适合大多数人的口味，有时只是无趣，有时则相当糟糕。所谓「地方小吃」，一样样吃过去，除去早已传播开来的几种，新奇感消退后，留在嘴里的，只余不快的回味。还有，同样一种菜，在不同的地方，起上不同的花哨名字，就变成特产了，这样的当，很少有人没有上过。
如果还有比面条更不讨我喜欢的主食，就是将稻米磨成粉而制成的，不管是叫米粉米线，或别的什么。我不是批评它本身，我相信对亿万人来说，这种米制品是可口、美味、能引发一连串愉快想法的，它只是不合我的口味而已。在我看来，它是面条这个魔鬼更狡诈的一种化身。倘若这化身只有一种形态，总是躲得过的，但与笨拙的面条不同，在可爱的南方，米粉的制品隐藏在每个街角。在云南，走进小食店，看到米线之外还有饵块可吃，松了口气，然而几分钟后发现，所谓饵块，不过是短而厚的米线；陕南的面皮非常有名，在白勉峡镇，我初次享受，大惊失色道：「这根本不是面呀。」在福建，我看到个诱人的名称，炒白粿，立刻把它想像为一种清新、甜蜜的吃食，待摆到眼前，才发现又是那种令人信仰动摇的东西。
我有些夸张了，其实，食物只要无毒，能够果腹，又能给人什么真正的不快吗？不会的；各种小小的挫折，反能添些趣味。 如果我们因为饮食，真正心生恚恨，我相信，那也只是因为人，只有人，才能令人愤怒。也只有人，才能令人倾心。 北方人，不知是想假装强悍还是别的什么原因，总喜欢批评江南的食俗。而我发现，江南人对食物的尊重，在可爱与可敬之间。我在苏州见过那里的人吃螃蟹，动作曼妙如舞；我见过镇江人对待汤包的风度，颇可引申以为天下训。其实便是在北方，在北京或天津我所熟悉的城市，也能见到——通常是上了年纪的——人，以极复杂的眼神注视极简单的食物，他们的热烈态度，我辈便心向往之，也不能至了。
Photograph by Carolyn Drake
最后说说我钟爱的食物。一天近午，在浙江的江口镇，一丝若有若无的气味，像来自身后的睇视，使我停下脚步。一家半露天的食店，有一口又深又宽的锅，透过热腾腾的水汽，我看见肥大的猪肉块，上下翻腾，锅灶笼在一团金红色的光芒中，周围的事物无不失色，一颗正在诞生的恒星，也不会比它更有光彩。
我要了一碗米饭，和一大块足够肥的肉。这块肉的顶部有红玛瑙一样的肌理，下面丰腴的部分，又如炉火映照下的玉石，礼貌地静卧盘中，仁爱地护庇着底部一小缕瘦肉。我将筷子压下去，它砉然分开，无畏无闷，亦无隐无营。如果人能有它一半的胸襟就好了，我感叹着，满怀敬意地取下一部分，放到舌齿之间，油水便如暖烟般漫开来，令天神下顾的香气，几乎使我窒息。被牙齿轻轻切开时，这美妙的猪肉几乎要立刻渗入身体，成为我自己的一部分。我怀着感恩之心把它咽下去，食道中传来一声知命的轻叹，那是它回归造化前的绝响。
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