三盐两语
三盐两语
美国盐业大王
Ben Jacobsen, founder of Jacobsen Salt Co.
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
雅各布森 (Ben Jacobsen) 正紧盯着一个长方形平底锅。这些大锅每天会装进大约 8000 加仑的海水，海水来自附近的尼塔茨湾 (Netarts Bay)，这是美国俄勒冈州北部沿海的一个受保护的河口。他用食指指向近凝胶状盐水水面下的一个半透明的微小颗粒。这些小颗粒一个个的聚集在一起，最终形成了一个十美分硬币大小的一片结晶。随着这片结晶沉到底下，雅各布森笑了：「真迷人。」这些盐不同于晚餐时撒在炸薯条上的盐，因为它们更大、更明亮、更松脆，而且更美味——假如北美厨师有强大的味蕾能力的话。雅各布森盐业公司 (Jacobsen Salt) 的「纯片状精制盐」(pure flake finishing salt) 让他受到了米芝莲星级餐厅、墨西哥卷饼车、小杂货店以及《粉雄救兵》(Queer Eye For The Straight Guy) 里的波罗夫斯基 (Antoni Porowski) 的欢迎。俄勒冈州波特兰 Güero 餐厅的共同老板和厨师桑切斯 (Megan Sanchez) 说：「它的溶解方式与众不同，这种口感与令人垂涎欲滴的盐味相反。」该餐厅以墨西哥三文治 tortas 而闻名。
今年 43 岁的雅各布森和一些像他一样充满热情的人帮助改变了美国人对盐的看法 (盐是钠和氯的结合，有时还加入钾和碘)。全球食盐市场规模在 2016 年达到 11 亿美元，预计未来十年内将增长到 15 亿美元。到目前为止，雅各布森的产品中已有片状盐、用于日常烹饪的粗制犹太盐，以及一系列添加风味盐，添加的东西中包括一种薰制辣椒和从墨西哥瓦哈卡山谷 (Oaxaca Valley) 捕捉的圣巴勃罗 (San Pablo) 蠕虫的混合物。他还为肉类和拉面创造了一系列盐基调味料。他说：「至少在美国，盐是一种很容易被忽视的东西之一，所以我认为我们能得到一些关注是很幸运的。但我也认为，我们生产的是地球上最好的盐。」
Featured in Bloomberg Businessweek , Sept. 2, 2019.
Photograph by Tommy Trenchard (neon), Shawn Records (sodium), Christie Hemm Klok (berkelium), Carlotta Cardana (gold), and Kiliii Yuyan (neodymium) for Bloomberg Businessweek
雅各布森是在到了硅谷后发现其创业冲动的。他在奥勒冈州波特兰 (Portland) 读了高中，并在西雅图华盛顿大学 (the University of Washington) 拿到地理学位，然后于 1999 年搬到加州三藩市。他在 Tickle 工作了几年，这是一个早期的社交网站，在 2004 年被 Monster.com 收购，随后关门。然后，他去了丹麦首都哥本哈根 (Copenhagen) 的一家商学院，离他的北欧大家庭更近了。2006 年，他前往挪威首都奥斯陆 (Oslo) 为 Opera Software 工作，这一段经历让他确信，自己可以成功创办一家公司。2009 年 7 月，他开始尝试开发一款用于组织展示其他应用程序的 App。但在苹果的应用商店推出一年后，再成立公司可能不是最明智的举措。他和商业伙伴对如何进行出现了分歧，并且无法快速达成共识。由于没有软件工程师或资金，公司终于走投无路。雅各布森将这段经历描述为「在缓慢、痛苦的灼烧中死亡。」
但他在欧洲时，一个女性朋友让他大吃一惊，因为她花了 10 美元购买了一小包马尔顿海盐 (Maldon)，这是一种以金字塔形薄片闻名的英国海盐品牌。他记得这种盐撒在了由罐装鲭鱼、橄榄油、芝麻菜和番茄酱组成的一顿便宜的菜肴上。他说：「好的盐带来的效果之好让我震惊了。」搬到波特兰后，他搜遍了各家商店，寻找片状盐，但他能找到的只有马尔顿。他开始沉迷于生产自己的海盐。第一次尝试时，他在后院里放了一个充气式的儿童游泳池，然后倒入海水，但并未成功。「于是我开始尝试在锅碗瓢盆和烤箱中加热海水，」他说。他发现在一天中稳定地低温加热会产生令人满意的美味颗粒。这些早期实验构成了其公司在尼塔茨湾两周制盐流程的基础。
The Jacobsen facility at Netarts Bay.
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
尼塔茨湾的背后是遍布花旗松的蒂拉穆克州森林 (Tillamook State Forest)，雅各布森占地约 560 平米的盐厂就设在这个海湾，公司的 11 名全职制盐工人每年生产约 80 吨的盐。他不是偶然将盐厂设在那里的。2011 年 6 月，他带着葡萄牙水猎犬里克 (Lykke) 和一个五加仑容量的水桶，开着汽车，向北来到华盛顿州的尼亚湾 (Neah Bay)，一路收集了 27 份海水样本。回到波特兰后，他从每个样本中都提取了盐出来，以寻找最佳的结晶、颜色和味道。事实证明，尼塔茨湾水域有一个胜出的秘密成份——蚝仔，数以千计的蚝仔养殖在那片 7 英哩长的河口。
那个夏天剩余的所有周末，雅各布森都在 KitchenCru 的共享厨房中盯着蒸汽水壶。(KitchenCru 是波特兰的一家烹饪业新创公司)。每个星期五他都会前往那个厨房，度过接下来的 72 个小时，寻找能形成较大碎片的最佳温度，偶尔会在干燥的食品储藏室里睡上半个小时。
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
较大片状盐的主要特征通常体现在颜色、质地和味蕾上。颜色呈现的是纯度，即撒在食物上的清脆、闪亮的盐看起来的白色程度；盐的质地影响它接触食物的地方以及它如何溶解于舌头之上——从而影响味道；风味源于化学成份，是一种盐与另一种盐的真正差别所在。氯化钠 (Sodium chloride) 是主要成份，但余味带苦的盐中含有钾。像马尔顿这样的产品中基本都不含钾。 Cook’s llustrated 的编辑苏扎 (Dan Souza) 说道：「片状盐含有极高比例的氯化钠和微量的其他矿物质。」
苏扎也是美国公共广播公司 (PBS) 美食节目《美国测试厨房》(America’s Test Kitchen) 当中的主厨。味道令人愉悦的盐都会在制造过程中把钙和钾沉积物煮掉，然后缓慢、稳定地蒸发掉镁。
雅各布森最终将他的样品盐，带到一个杂货连锁店举办的新供应商展览会上。该连锁店的买手怀特 (Ryan White) 非常喜欢，要求为这家杂货店的 13 家分店订购。鉴于一宗可行的生意已然在望，雅各布森向州农业部申请了制盐许可证，获得了从海湾抽水的许可，并通过了美国食品和药物管理局 (FDA) 的审批，也得到了亲朋好友的资助，最终成立了公司。
The boiling pots.
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
几年来，他不断将尼塔茨湾的水运到波特兰，最终在这个海湾岸边购买了一家旧的蚝仔养殖场，增加了一些贮水池和盐田，并雇佣了一名工作人员。据他所知，他是 19 世纪早期以后第一个在俄勒冈州海岸设立盐厂的人。
在厂房外面，雅各布森举起一块人头大小的钙说：「这就是蚝仔从海水中滤出来制造贝壳的东西。」海水穿过一条单独的 PVC 喉管后，流到一个通风的棚子里。在那里，两个比轮胎更宽的大罐子完成蒸熟蚝仔的工作。大罐子里热气腾腾，雅各布森说，他永远不会透露精确的温度是多少。
过滤后的盐水被转移到蚝仔状大锅里，在那里小火煮三天。在这个「低沸点」期间，镁被滤出，盐晶体形成并聚集在一起，不断密集然后下沉。当一批的量到了后，它们被从锅中捞起，变成片状盐。然后盐水被完全煮沸，留下较小的粗晶体，那就是雅各布森犹太盐的主要成份了。然后这两种盐都转移到滴盘中，放入两个桑拿式脱水室中，再在那里干燥处理三天。犹太盐可以单独包装或送出去进行调味。然而，片状盐属于珍品，在包装之前，它们还需要装在金盘子和手工筛选，以去除钙的一切痕迹。雅各布森抓起一把炫目的白色薄片：「非常漂亮。」我也抓了一小把。「它也很美味，不是吗？ 」他问道。味道是咸的，但不苦。味道浓郁，但不酸。我咬了一口盐，发出薯片一样的哢嚓声。
Inside the facility.
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
参观海湾边厂房后的第二天，雅各布森邀请我进入该公司位于波特兰的 2500 平米总部仓库，在那里，来自尼塔茨湾的片状盐在进行包装。在一个玻璃封闭的无尘室内，三名包装工人从箱子里把白色薄片装进小塑料袋。每个工人都穿着长长的塑料披风、头套和面罩 (只能看到鼻子和眼睛)，以及绷紧的黑色手套。「我们所有的盐都是手工包装的，」雅各布森说，「它看起来有点像毒品，但管他呢。」雅各布森的成功部份要归功于良好的时机。《美国测试厨房》的苏扎说，厨师和餐厅已经开始将精心制作的片状海盐作为一种让菜肴脱颖而出的方式。然后，烹饪书籍、烹饪节目和主流出版物中的食谱将这种趋势推向了大众。苏扎说：「在关于盐及其使用方法的消息发布角度，过去 5 到 10 年里已经有太多了。我认为我们这个国家一直都喜欢盐，但美国人现在会以过去绝对没有过的方式来看待盐。」
当雅各布森的盐在 2011 年问世时，其价格为 5.5 美元 (4 盎司一包)。但是，当它在波特兰成功发展了一批狂热的追随者，例如 Güero 餐厅的桑切斯和 Le Pigeon 餐厅的洛克 (Gabriel Rucker)，雅各布森迅速采取合作方式，将其推广到美国各地。从洛杉矶的 Rustic Canyon 到纽约的 Jean-Georges，很多餐厅现在都在用雅各布森的盐。你也可以在 Williams-Sonoma 的每个门市尝到，在全食超市 Whole Foods)、专卖店以及雅各布森的两家工厂中，你都能吃到。4 盎司的片状盐现在价格涨了很多，已经是 12.5 美元一包了。汉内曼 (Dick Hanneman) 曾在已解散的全球盐业公司协会 (Salt nstitute) 担任会长 24 年，他对这一趋势持怀疑态度。他说：「美国海盐生产的发展是一项非凡的营销成就。不知何故，最便宜的海盐已经变成优质盐出售给公众。」
雅各布森没有透露收入数据，只是表示金额很小但已足够让他养家活口。他希望财务总监辛格 (Mary Ellen Signer) 可以帮助他继续拓展业务。在辛格担任 Stumptown Coffee Roasters 的财务总监和营运总监的十年间，该公司的收入从 600 万美元增长到 6800 万美元。
Jacobsen at the edge of Netarts Bay.
Photograph by Shawn Records for Bloomberg Businessweek
他们对新的调味品系列产品抱有很高的期望，这些产品可用于牛排、海鲜、粟米饼和拉面。其中三种产品实际上含有来自意大利的盐，但牛排调味料使用的是雅各布森的海盐。扩大他们的产品种类是有意义的，哪怕只是为了让购买牛排调味料的人开始注意到雅各布森盐也好。我抓了一点牛排调味料撒在舌头上，味道确实很好——黑胡椒、大蒜和红辣椒片令人愉悦的组合在一起，但在临走之前，我去商店买了点别的东西。我真正想要的是一袋片状盐。
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