炙手可热人造肉
炙手可热人造肉
最热的是豌豆，大豆和绿豆
Where’s the beef? Not here. Left, a Beyond Burger. Right, the Impossible Burger.
Photograph by Hannah Whitaker for Bloomberg Businessweek
对于公司的股价，Beyond Meat 行政总裁布朗 (Ethan Brown) 不想谈论。但他非常乐意聊聊他们从农作物里提取的类似肉类产品，或者为公司代言的运动员，甚至说说为什么他们的产品还没做到应该能达到的效果——虽然只是目前暂时没做到。至于股价问题？不想谈，就连今年 6 月该公司股价较 IPO 价格高出 500% 也不想谈。「一般来说我不谈论股价，」他说，可能是因为他真的很谦逊，也可能是为了避免惹来恶运。
布朗更喜欢大谈特谈他已经搞了 10 多年的肉类仿制品，这类产品将植物原料进行分解——变成氨基酸、油脂和矿物质等成份，再模仿动物肉的结构对它们进行重组。他认为有五种不可缺少的感官体验，也就是油脂、滋味、香气、外观和口感。「肉类包含了这五个要素，」他说，「动物所做的就是将植物成份进行有机化。」比如牛将植物转化成牛肉，而 Beyond Meat 所做的是使用一整套加热、冷却和加压程序，制成红棕色生肉饼；相比目前超市冷藏柜里已有的类似产品，它们在味道和口感方面与动物肉更接近。
布朗还很热衷谈论 Beyond Meat「迅速而不懈的创新」，这使它得以不停地推出新品种。布朗提到最新的几款牛肉替代品，称它们已接近真正的牛肉饼，吃起来那种独特的多层次的口感，或者用更能打动素食主义者的词汇来说，叫「食物组织的多样性」(variety of tissue)。Beyond 的素食肉饼里含有能形成大理石纹理的可可脂、能促使其变成红棕色的苹果汁，以及用豌豆、绿豆和稻米提取的混合蛋白质。这种肉饼生的时候更黏腻、闻上去还有一点腐臭味；在烤架或煎锅上烹调时，只适合煎到五成熟，而且不像真牛肉那样会收缩。布朗明白这个产品还没有完全成功，他说目前完成了 65% 至 70%。
但是我们还是要回到股价问题，这是每个人都想谈论的话题，即使布朗不想。对于投资人和竞争对手来说，Beyond Meat 这个名字基本上代表了这个行业。它是这场食物运动的大明星，数十年来，人们一直在尝试将素食产品变成食品业的主流，但一直没能成功。过去那种看上去像冷冻食物一样的素食肉饼并未从市场上消失，但不是热卖品。家乐氏 (Kellogg's) 旗下的素食部门 MorningStar arms 仍是无肉汉堡的头号制造商，但它的市场占有率在萎缩。Beyond 和一大堆竞争对手正在奋力跟它决一胜负，试图能造出最佳产品，并推广到大部份餐厅和消费者。不过，今年虽然有 Uber、Lyft、
Slack 和 Pinterest 等公司首次公开上市，但最亮眼的明星还是这家制造人造肉的公司。
人们直到不久前都一直认为，决定消费者选择什么食物的因素主要是味道、价格和方便程度。正是基于这些因素，麦当劳的巨无霸汉堡和各种三明治所用肉制品在美国人的主食中一直经久不衰，尽管新闻报道里不停地将需加工的红肉跟肥胖、癌症甚至过早死亡等健康威胁联系起来。但如今，健康已成为许多消费者关心的头号问题，无论是到处寻觅有机和天然食物的千禧世代，还是担忧心血管健康和糖尿病的中老年人。同时，对环境的担忧也开始影响人们的购物选择，特别是年轻消费者。
The evolution of the meatless burger. From bottom: Boca All American Veggie Burger, MorningStar Farms Garden Veggie Burger, Gardein Ultimate Beefless Burger, Dr. Praeger’s Super Greens Veggie Burger, Quorn Meatless Gourmet Burger, MorningStar Farms Grillers Prime Burger, Amy’s California Veggie Burger, Beyond Burger, and Impossible Burger.
Photograph by Hannah Whitaker for Bloomberg Businessweek
以农作物为主要原料的素食刚好契合健康和环保这两大主题，至少人们是这么认为的。 据顾问公司英敏特 (Mintel) 去年所做的市场调查显示，有接近三分之一的消费者表示，他们认为素食汉堡比肉食汉堡更健康。随着大众逐渐认识到牛肉生产带来的环境危害——在人类制造的温室气体中，约 14.5% 由饲养牲畜产生，其中 41% 来自养牛业，因而选择素食性替代食品变得越来越有吸引力。零售数据也证实了消费者的态度变化，据尼尔森公司 (Nielsen Holdings) 的数据，在截至今年 5 月 25 日的一年中，美国肉类食品的替代品销售额达到 8.95 亿美元。
这个数字与真正肉类食品 900 亿美元的销售额相比只是小巫见大巫， 如果消费者注意到人造肉的卡路里含量，其销售增长或许会放缓 ，但对投资者而言，这才是刚刚开始。今年，各大食品企业纷纷宣布，计划进入肉类替代品市场或扩大已有的此类业务。雀巢 (Nestlé) 正在欧洲市场销售「不可思议汉堡」(Incredible Burger)，它采用大豆和小麦为原料 (麦当劳的德国餐厅已经在销售这种汉堡)，今年 9 月还将在美国推出以豌豆为原料的「极棒汉堡」(Awesome Burger)。
康尼格拉 (Conagra) 的素食肉食品系列 Gardein 一向很受消费者喜爱，该公司即将推出一款改造的肉饼以及用于制作热狗和香肠的素食肉。「Gardein 的粟米汉堡产品平台还没有充份开发，」康尼格拉行政总裁康诺利 (Sean Connolly)6 月份在业绩电话会议上对投资者表示，「我们目前正在开发新一代不含牛肉的汉堡肉饼。」加拿大枫叶食品 (Maple Leaf Foods) 旗下 Lightlife 系列的素食热狗和香肠已经很有名，现在它在美国超过 7500 家门市提供生的植物肉。全世界最大的猪肉制品生产商史密斯菲尔德 (Smithfield) 即将推出一个大豆制品系列。就连美国连锁超市 Safeway 也在销售自己的素食肉饼。雀巢植物肉品牌 Sweet Earth Foods 的联合创办人斯威特 (Brian Swette) 说，「我真的觉得我们即将进入素食肉饼大战。」
不过，Beyond Meat 真正的竞争对手可能并不是大型食品企业，而是 Impossible Foods，它也是一家总部位于美国加州的初创公司，生产新鲜的牛肉。该公司表示，对于人们设想的不使用动物肉的未来食品业，它出品的这款「不可能汉堡」(Impossible Burger) 堪称其化身。这款汉堡已在 1.5 万家餐厅和食品销售点上市。截至目前，Impossible Foods 已经筹集到 7.5 亿美元资金，市值估计在 20 亿美元。虽然这相比 Beyond Meat 的约 90 亿美元市值 (最高峰时超过 140 亿美元) 要低不少，但这两家公司都在追逐同样一批关注可持续发展的消费者，后者希望同时也能享受牛肉的美味和低碳生活方式。
Beyond Meat 和 Impossible Foods 两家公司经常会被外界搞混。但这并不奇怪，两家公司都有盖茨 (Bill Gates) 的投资，行政总裁都姓布朗，Impossible Foods 的行政总裁叫 Patrick Brown，而且两个人都喜欢谈论拯救世界。 Beyond Meat 率先进入高端食品超市 Whole Foods，然后是连锁超市克罗格 (Kroger) 和 Safeway 等规模更大的零售渠道；Impossible Foods 则是先在餐厅推出其人造肉，刚开始是跟美籍韩裔 David Chang 等名厨合作。
当然，两家公司都声称自己的产品非常出色，而且，挑选最喜爱的食物是非常主观的事。 它们的牛肉饼在高档连锁餐厅 Bareburger 的菜单上都有供应，但据该餐厅创办人佩雷卡诺斯 (Euripides Pelekanos) 说，他们售出的牛肉饼中，Impossible Foods 和 Beyond Meat 的比例是 3 比 1。Impossible Foods 声称神奇成份的血红素是其肉饼在人造肉市场上夺魁的原因。他说，这种通过转基因酶生成的含铁分子能给它的肉饼带来关键的、因金属元素产生的肉味 (想想血液里很重的铁元素味道)。该公司的「不可能汉堡」已于今年 7 月获美国食品和药品管理局 (FDA) 批准进入零售市场，很快从 9 月份开始就将在超市销售。
与此同时，Beyond Meat 的布朗则提醒大家注意他们的产品里不含基因改造食品 (GMO)，不难听出，这是对「不可能汉堡」的血红素及其主要成份转基因大豆的批评。他说，「如果采用转基因植物作原料，我们可以更容易地让产品达到我们希望的品质。」但他说，在公司早期，当他在商店、医院和大学里进行抽样调查时，跟他交流的消费者「非常明确地向我表明了哪些东西是他们可以接受的。」基因改造食品和大豆不在其中。
但目前，对基因改造食品的担忧并没有阻挡 Impossible Foods 的消费者、厨师或者餐厅，甚至还有那些偏爱天然食材的人。不过，Beyond Meat 对竞争对比情况很有数：它的产品在超过 5.3 万家餐厅和其他场所售卖，这个数字比 Impossible Foods 多出两倍。而且，Beyond Meat 还有一个产品系列，或许比它主打的汉堡肉饼更能打动消费者，那就是香肠。「我觉得，Beyond Meat 的这种香肠是你见到的最能骗到肉食客味蕾的一款，」佩雷卡诺斯说，「这款香肠是已有的植物肉产品中最好的选择之一。」
在 Beyond Meat 稳固占据超市、Impossible Foods 正在进入大批量销售市场的同时，最高调的牛肉饼大战正在连锁餐厅界上演。Beyond Meat 去年首战告捷，2018 年 1 月它宣布，美国东、西海岸的星期五餐厅 (TGI Fridays) 将出售其人造肉汉堡。同年 4 月份，Impossible Foods 签下了它的第一家快餐店客户 White Castle。之后，Beyond 先后进入卡乐星 (Carl's Jr.) 和 Del Taco 两家餐厅，但迄今为止最大的一宗交易被 Impossible Foods 收入囊中： 今年 8 月，汉堡王 (Burger King) 在全美推出了与 Impossible Foods 联手打造的「不可能华堡」(Impossible Whopper)。
终极的竞争目标是麦当劳。市场非常期待 Beyond Meat 和它能推出一个合作品牌，比如叫 McBeyond 什么的。前麦当劳行政总裁汤普森 (Don Thompson) 现在是 Beyond Meat 的董事会成员； 今年 6 月份，在 Beyond Meat 第一次电话会议上，有人问布朗，其公司对这家快餐巨头供货的能力怎么样。他开玩笑说，「我就猜到你们会问涉及麦当劳的问题，」然后开始洋洋洒洒解释道，Beyond Meat 将生产出像麦当劳这么大规模的业务所需要的汉堡数量做好准备。他说，「我不认为有任何人能打垮我们的系统。」
Impossible Foods 在满足顾客需求方面的确有过一些麻烦，这一点众所周知。彭博社开发了一个人造肉供应专门网页，追踪统计那些暂停供应的餐厅。在该公司宣布将在全国的汉堡王餐厅推出其产品的当天，就曝出了某地供应短缺的消息。总部位于美国圣路易斯 (St. Louis) 的小型连锁餐厅 Mission Taco Joint 以前一直在其墨西哥卷饼里用到该公司的植物肉，但当天就被忘在一边。「他们对大型快餐连锁店保持供货，但停了小型餐厅的供货，」Mission Taco Joint 主厨暨共同持有人蒂尔福德 (Jason Tilford) 说。后来他将供应商换成了 Hungry Planet，他说这家公司生产的替代肉制品「可以说比 Impossible Foods 的要好。」没过多久，白色城堡 (White Castle) 和红罗宾 (Red Robin) 也都遇到了供货问题。Beyond 的股价因此上涨了 7% 左右。
在已有客户的供应需求得不到满足的情况下还忙着增加新客户，这种经营手法看起来或许不大可靠；彭博社 7 月份的一项调查发现，在 Impossible Foods 忙着推动汉堡王业务的时候，它所列出的餐厅客户中，超过 30% 没有它们的汉堡可卖。接受调查的餐厅中，有大约 10% 表示，他们将改用 Beyond Meat。但 Impossible Foods 不认为供应短缺会导致他们增长放缓。 该公司联络总监康拉德 (Rachel Konrad) 今年 6 月曾表示，「我们认为，这是一个亟需解决的短期问题，而且我们目前确实是在不分昼夜地来解决它。」她还表示，公司不会优先考虑将连锁餐厅置于独立餐厅之上。7 月，该公司宣布已成功解决供货能力问题，通过它与跨国食品生产商福喜集团 (OSI Group) 达成的合作，其生产速度到年底前将提升三倍。
另一方面， Beyond Meat 也有供货不足的问题 。去年，加拿大快餐集团 A&WRestaurants 的顾客争相购买它的「超越汉堡」(Beyond Burger)， 却遭遇到断货。不过 Beyond Meat 表示，它已经汲取以往的教训，6 月 12 日，它宣布与加拿大快餐连锁店蒂姆霍顿斯 (Tim Hortons) 合作，在后者接近 4000 家门市的早餐三明治中供应香肠。消息宣布当天，其股价飙升 13%。在同一个星期，总部位于德州的连锁餐厅 Freebirds World Burrito 在其网站上发布消息称，6 月 17 日之前，店里供应的 Beyond Meat 产品将断货。行政总裁布朗坚持说，这个临时性问题是因为公司正在将资源投入开发新鲜供应的品种，比如前面的新款汉堡；Freebirds 在使用他们的冷藏人造肉碎系列。他说，「偶尔会发生一些零星的事故。」Beyond Meat 一直在扩大产能，以便在找到大客户时能随时跟上供应链。
随着植物蛋白行业的增长，相关原料的库存也将随之增长，虽然可能有所滞后。 对于 Beyond Meat 来说，它的原料就是豌豆蛋白。 Beyond Meat 行政总裁布朗说，公司有大量存货。「我们采取了措施，确保我们现有的合同和供应能跟上我们对 2019 年及其以后的预期增长速度，」他在 6 月份的电话会议上说。但是，豌豆并不是他的唯一选择。「豌豆蛋白对于我们是一种非常棒的原料。它很适合我们的需求，但它并没有非常特别之处，」Beyond Meat 行政总裁布朗说，「我们还有很多其他原料可以用——比如绿豆、糙米、芥菜籽、扁豆等。」 绿豆正是 Just 公司生产的植物鸡蛋的主要成份，该公司对绿豆的凝胶效果很称赞，它与芥花油混合时，能产生一种类似凝乳的结构。Impossible Foods 采用的原料是美国种植的 (且经过基因改造的) 大豆。
Beyond Meat 在生产方面有优势，至少目前如此。该公司在美国密苏里州哥伦比亚市 (Columbia) 有两家合计面积约 9300 平方米的工厂，生产「核心的蛋白-脂肪成份」(core protein-fatatrix)，用于下一步制作汉堡肉饼和香肠。它的肉饼一部份自己制作，但大部份混合、搅拌及成型的工作由几家合同分装厂完成，截至 6 月份时它一共有五家这样的分装厂。它们使用的机器设备与牛肉加工商所用的基本一样。与 Beyond Meat 相比，Impossible Foods 目前只有一家设在加州奥克兰 (Oakland) 的生产厂，面积约 6300 平方米，它采用类似的设备，每天 24 小时运作。前不久宣布的福喜集团合作计划将扩大其产量，最先从福喜集团位于中西部的工厂开始。
投资者们以植物奶替代品市场为例，来预测人造肉将能发展成多大的市场规模。据尼尔森的数据，植物奶市场规模为 18 亿美元。但矽谷食品饮料开发公司 Mattson 的总裁斯达基 (Barb Stuckey) 则利用这个例子，来说明在需求超过产能的情况下会发生什么。对她的客户来说，如今，在一种植物饮品完成开发之前就要找到一家合同分装厂。「我们甚至有亿万美元级的客户却找不到上线生产的时间，」她说，「就连想跟人谈生产的事，也需要有足够大的量对方才会考虑。」
同时，如同替代奶厂家一直在抵挡大型乳品企业就哪些产品才能标签为奶类制品而争斗一样，仿制肉领域也在发生类似的事。 各个州不停地冒出立法，限制那些不是用宰杀的动物制作的产品使用「肉」、「香肠」等字眼。一些诉讼案件正在检验密西西比州和阿肯色州的立法在法庭上能否被接受，以及 Beyond Meat 是否需要克制住自己，别在包装上标注它的全名 Beyond Meat。
不过，这个领域面临的一个更重大的长期性问题或许是，这些产品并不像很多人以为的那么健康。「如果把一个『超越汉堡』(Beyond Burger) 跟麦当劳的一只四盎司牛肉堡相比，从营养方面来说，两者差不多，」公共利益科学中心 (Center for Science in the Public Interest) 营养分部主任利伯曼 (Bonnie Liebman) 说。
此外，如果说「超越汉堡」对健康有什么益处的话，或许是它可能不会像红肉那样会增加罹患心脏病、癌症及过早死亡的风险。但对于日常食用它们的人来说，「两者在卡路里和饱和脂肪指标上大致相当。」来自巴克莱 (Barclays) 的赫南德兹 (Antonio Hernandez) 指出， 如果消费者最终意识到它们对健康的益处充其量是微乎其微的，对于人造肉市场，这一点是「我们能预见到的最大的风险之一」 。赫南德兹曾在一篇与人合写的报告中预计，未来 10 年全球人造肉市场规模可达 1400 亿美元。另一方面，有很多体育明星在为「超越汉堡」代言，其中包括篮球明星基斯保罗 (Chris Paul)。
Beyond Meat 行政总裁布朗说，他是从经典广告《Got Milk?》受到启发；他希望传递同样的讯息——如果吃了这个，你会感觉更好，表现得更出色。「精心设计的植物蛋白可以成为优质的蛋白来源，」布朗说。身材又高又壮的他说自己对健康问题极为关注。 他说，他的人造肉饼不含牛肉里面会有的胆固醇和致癌物。如果卡乐星想在上面额外涂上蛋黄酱，那不是他的错。「这取决于消费者。我们控制不了其他方面，」他说，「我自己只用一片生菜卷起来吃。」
如果说，素食的健康光环是一种错觉的话，它至少还有环保价值。「可持续发展在其整个价值承诺里要重要得多，」Grizzle 总裁佐治 (Thomas George) 说。Grizzle 从事针对千禧世代的投资研究。但他说，很多问题最终将取决于价格。 「其股价里的很大一部份是基于人们认为到最后，价格能比牛肉便宜。如果人们觉得味道能赶上牛肉的 90% 而价格可减低 30%，那将是一个分水岭。」
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