我们离真正的「人造肉」还有多远？
我们离真正的「人造肉」还有多远？
用培养液浸泡出的「肉」，还需要在实验室中跨越成本、口味、消费者观念等一系列障碍
「50 年以后，我们将逃离为了吃块鸡胸或者鸡翅而要养殖一整只鸡的荒谬，在合适的介质里，我们可以分别培养它们。」早在 1931 年，英国前首相温斯顿·丘吉尔曾这样说道。如今，这句话频繁地出现在人造肉公司的网站首页，以及拥趸的相关书籍和博客里。
丘吉尔并非第一个「幻想家」。在更早些时候，1894 年，法国着名的化学教授皮埃尔·尤金·马尔切林·贝塞洛 (Pierre-Eugène-Marcellin Berthelot) 也曾预言，到 2000 年，人类将食用在实验室里成长出来的肉，而非屠杀动物。当有记者问到产品的可行性时，教授回答：「为什么不呢？如果我们可以证明有更便宜以及更好的方式来生产同一种物质。」
人造肉时代到来得虽然比丘吉尔和贝塞洛预言的要晚一些，但如今似乎正在成为现实。尤其是 2019 年，人造肉无疑是全球最热的项目之一。肯德基、汉堡王、赛百味以及一些肉类和食品公司相继推出了人造肉产品。
按照生产方式，目前的「人造肉」产品可以分为 3 类：一是素鸡、素鸭等豆制品调味后制成的「荤做素肉」——这其实是个「传统」产业，没什么技术含量，大多数人可以很快分辨出其口味和形态与真正肉类产品的区别；第二种是目前资本市场追逐的 Beyond Meats、Impossible Foods 等人造肉公司的产品，技术核心是将豆类蛋白挤压、塑型、调味后，模拟肉类口感和营养成分的「植物基人造肉」，也就是说，它们并非丘吉尔和贝塞洛谈到的概念。
而第三类，或许才可以被称为真正的「人造肉」，即利用组织工程技术，让细胞不断增殖、分化，从而形成的「培植肉」。然而目前，它们大多仅存在于实验室中。
从某种程度上来说，培植肉并不是肉的替代品，它的实质就是肉。「培植肉是真正的动物肉，无论从细胞或是 DNA 的层面来讲都是这样。如果你对红肉或者海鲜过敏，那么你就会对培植的红肉和海鲜过敏。」The Good Food Institute 的发言人 Matt Ball 告诉《第一财经》杂志。The Good Food Institute 是一家 2016 年成立于美国的非营利性食品机构。
或许是受到了火热的植物基人造肉的激励，2019 年 5 月 3 日，Beyond Meat 在纳斯达克上市，成为人造肉行业目前唯一一家上市公司。上市首日股价暴涨 163%，此后累计涨幅最高达到近 800%。而关于培植肉的消息，最近也多了起来。
2019 年 11 月 12 日，美国技术公司 Air Protein 发布「以空气为基础」的肉类产品，利用专有的益生菌培育出了蛋白质。在发酵罐内，自然产生的微生物会消耗二氧化碳和营养素，从而产生 80% 的蛋白质成分。该公司称，这种蛋白质与大豆蛋白或其他植物蛋白不同，是一种「完整的蛋白质」，其氨基酸组成部分与牛肉、鸡肉中的蛋白质相同。而 2019 年 11 月 18 日，南京农业大学的国家肉品中心也宣布，国际食品科学院院士、曾任南京家业大学校长的校长周光宏带领团队使用第六代猪肌肉干细胞培养，生产得到了 5 克培植肉。
干细胞分离和鉴定、体外细胞培养、组织工程 3 种技术的进展使得培植肉的诞生成为可能。
实验室培植肉第一次正式在公众视野中亮相是在 2013 年。在一档电视节目中，澳大利亚食品科学家汉妮·莱茨勒 (Hanni Rützler) 咬下了第一口用黄油煎熟的实验室培植肉，她评价：「它接近肉类，没有那么多汁，但紧实度是完美的。」
荷兰马斯特里赫特大学 (Maastricht University) 的马克·波斯特 (Mark Post) 教授花了两年多时间、超过 30 万美元培育出了这块肉馅，尽管它看起来和汉堡王的安格斯厚牛堡里夹的碎肉饼并无区别。
两年后，马克创办了 Mosa Meat，专注于培植肉的商业化实践。根据 Mosa Meat 的公开资料，制作培植肉第一步需要从动物的肌肉中提取一些肌肉干细胞，这些干细胞在动物体内的作用是在肌肉受伤时产生新的肌肉组织。培植肉的生成正是利用了干细胞的这种功用。
随后，细胞将被放置在含有营养物质和自然生长因子的培养基中，像在动物体内一样增殖。这一切都会在外形像啤酒发酵桶的生物反应器里发生。在停止添加生长因子后，这些细胞会自行分化为肌肉细胞，进而融合形成「肌管」。泡在特殊凝胶里的肌管会开始收缩，长成一小股肌肉组织。当产生的肌肉纤维被构建在一起，便形成了肉。
也就是说，如果培植肉成为未来的一种可能，将出现这样一种场景：培植肉制肉厂将像啤酒酿制场一样，巨型的培植肉「酿制桶」林立在厂房，里面是正在生长的成吨的肌肉细胞。在培植肉成形之后，它会被包装送到消费者的手里。
除了红肉，还有公司在探索鱼肉以及海鲜产品的培植，比如 BlueNalu 和 Finless Foods，它们的技术在本质上并无差别：将鱼细胞从活体中取出，放进生物反应器里培植，最后「组装」成肉。这些手段都可以被归类到细胞农业中，即由细胞培养物来生产农产品的「耕作方式」。
不仅仅是培植肉，在医学领域，相关技术也可能被应用于再造器官、人体管道和皮肤的临床应用中。实际上，医疗应用中的再生生物材料技术和用于培植肉的技术就非常相似。
然而对于培植肉公司来说，生产成本仍然是培植肉实现商用的主要瓶颈。
以植物基做出「新猪肉」的 Omnipork，其单份 Omnipork 肉馅的零售推广价每斤约合 91.8 元人民币，远超目前猪肉的零售价，但要知道，培植肉头部公司 Memphis Meats 在 2018 年生产禽肉的成本高达每公斤 1000 美元左右。另一家培植肉创业公司 Biotech Foods 的创始人 Mercedes Vila 曾在 2019 年 7 月的一次采访中透露，该公司生产每公斤培植肉的平均成本也在 100 欧元左右——2013 年，实验室培植肉第一次亮相时，培植成本更是天文数字。
高成本主要来自于培养基里成长因子的花费，多伦多大学 BioZone 的高级研究助理 Peter Stogios 称，无血清生长培养基每升售价约 400 美元，为了获得足够的细胞，往往在培养基上就要花费数千美元。「从成本上来讲，培养基占据了花费的大头，大约在 99% 左右。」Stogios 说道。
所以，以色列人造肉创业公司 Future Meat Technologies 名义上是「培植肉」公司，但还是会用非转基因的植物基质部分取代动物基质。此外，这家公司还开发出了一套更环保的循环系统，让基质可以反复使用，有效降低了最昂贵部分的成本。它计划在 2020 年，将其产品价格降到每公斤 5 至 10 美元——根据 2018 年 2 月公开披露的数字，当时该公司的人造肉生产价格是每公斤 800 美元。
另外，相比植物蛋白人造肉而言，培植肉可能还面临着更多的来自消费者认可的风险。
2014 年，在《Meat Science》杂志上，曾有来自比利时、英国、挪威和葡萄牙的 8 位教授做过一项名为「你会吃培植肉吗？」的消费者调查。该调查覆盖了比利时、英国和葡萄牙 3 个国家的消费者群体。在调查中教授们发现，消费者第一次听说实验室培植肉的反应首先是厌恶感，以及出于对培植肉的不自然性 (unnaturalness) 的担忧——这毕竟是实验室的产物。大多数被访者认为他们从中能获得的直接个人利益很少，但他们承认可能会带来一定的全球性社会利益。研究者认为，个人观感上的风险很大程度上是培植肉的不确定性和不自然性带来的，由此引发了人们对未知事物的恐惧。
尽管科学家们声称培植肉是一种更「洁净」的产物，比如它不会受到粪便污染以及不含抗生素，但成长于实验室似乎就是「非天然产品」的原罪，且可能带来健康风险。调查结果点明，与其他任何食品一样，面对人造肉，消费者不愿意在食品安全方面作出任何妥协。
他们当然也不太会在食物的口味以及其他属性上将就——这意味着，人造肉产品的拟真程度将决定其命运。消费者会根据更为熟悉的产品形象来塑造对新产品的期望。尽管培植肉有助于缓解全球范围内的饥饿问题，以及一系列与牲畜饲养相关的环境及伦理问题，但这并不代表消费者将理所当然地接受这种形态的产品。
肉的外观、气味、质感以及风味都是关键因素。在质感方面，目前风头正劲的植物蛋白人造肉公司仍无法取得实质的突破。要实现肉的口感，需要用特殊的挤压机来改变蛋白质的构造，因此挤压机产出的植物基人造肉只能是碎肉状的。
另一方面，虽然也是「肉」，培植肉公司在实现人造肉的效果上同样不尽如人意。动物来源的人造肉是通过细胞培养、生长而成，仍无法形成肉的块状质感，因此培植肉目前的最终形态也往往是肉饼、肉丸。
这也是在成本之外，Future Meat Technologies 引入植物蛋白的原因。它计划在 2021 年推出一种结合植物蛋白与实验室培育脂肪的混合产品。
「早期只培养肌肉细胞的例子是一种不成熟的制作经验。但现在，企业正在尝试培育肌肉和脂肪细胞，这些产品或许会让品尝它们的人感到惊讶，」The Good Food Institute 的发言人 Matt Ball 对《第一财经》杂志说。
其言外之意是，面对率先实现商用的植物蛋白人造肉公司，用培养液浸泡出的「肉」，还需要继续在实验室里待上一段时间。
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