“寿司之神”小野二郎的人生
在岸边鱼市购买的鱼往往是最上品的。这些上品鱼经过“数寄屋桥次郎”店主小野二郎的手一捏，就成了像宝石一样晶莹发光的寿司。小野二郎出生于日本大正年间，后来经历了昭和、平成，如今进入令和时代。跨越4个时代已年届93岁的小野二郎一直坚持做寿司的动力何在呢？
有客人点了3贯寿司。小野二郎的动作干净利落，先做出赤身和小肌寿司，然后又选了星鳗。这一搭配可追溯到他匠人生涯的起点。
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| 小野二郎在店内做寿司（摄影：井上昭义） |
1951年，26岁的小野二郎从静冈县带着一个手提箱来到东京。手提箱里装的是厨师刀和厨师服。经朋友介绍，小野进入“与志乃”寿司店当起了学徒。当时这家店是日本“三大寿司店”之一的名店。
做出全套寿司的师傅最后加的是星鳗。蒸过的鱼肉柔软弹牙，咸甜的味道在口中交错，“星鳗能做成这样的美味，我至今难忘，真的是太厉害了”，小野二郎这样回忆。
小野二郎这一做就是70年。如今吸引了美国前总统奥巴马等世界名人前来品尝，作为最长久的米其林三星餐厅，一直在不断刷新记录。在这些光鲜亮丽的背后，小野二郎本人的生活却十分简朴。平时坐地铁，不喝酒，“没有什么不良嗜好”。他逗趣地笑着说：“估计爱好就是一直工作”。那么为什么会一直坚持做寿司呢？
寄人篱下的小伙计 日夜工作的童年
在遇到寿司之前，小野既没有梦想也没有目标。甚至没有满意的住处。
小野二郎1925年出生于静冈县二俣町（现滨松市）。在他刚记事的时候，正是日本社会处于昭和恐慌中。“晚上，我妈妈带着碗去熟人家要饭。我先吃，剩下的妈妈再吃”。后来日子越来越困难，小野被送到叔叔家里。但日子也不好过，他就到当地的饭店当伙计，当时还是一年级的小学生。
打扫卫生、洗碗、送外卖，从早上一直工作到第二天凌晨。店里不忙的时候就去学校，“记忆里好像从来没写过作业”。在学校里不是在打瞌睡，就是在走廊里罚站。“毫无幸福感。因为如果被赶出去，就连吃饭的地方都没有了”。于是，小野边看边模仿，在厨房帮忙，慢慢学到了一些料理的基础。
太平洋战争爆发后，小野被征召到陆军。“我当时坐在电车的最后一节车厢，挥舞着日本国旗。这应该是我最后一次看到家乡吧。心里想着我死定了”，当时脑袋里只是想着要是能吃饱一顿白米饭再死就好了。
二战结束后，凭借以往当伙计的经历，小野二郎开始在滨松的饭馆工作。他的刀工技术吸引了很多常客。“要不要去东京进修学习做寿司？”虽然料理并不是因为喜欢才选择的行业，但小野也想有一家自己的店。“日本料理需要按季节采购不同的食材，餐具也需要花钱。寿司的话，只要有一个柜台就可以了”。这一想法改变了他的命运。
到了东京后，小野二郎被“与志乃”师傅做的星鳗寿司打动了，也被银座的繁华所吸引。歌舞伎场和百货商店复苏，从废墟中崛起的人们充满着能量。“如果能在银座开店，一生只有一次足以”。他自出生以来第一次有了梦想。
在别的学徒都出去玩时，他却在一心一意地练习。“希望尽快能独当一面”。结婚之后，这样的生活也没有改变。偶尔休假在家里睡觉，年幼的次子和妈妈说：“有一个不知道哪来的叔叔睡着了”。因为平时都是在孩子睡着后才回家，早上很早就出门，所以孩子这么说也不足为奇。
小野二郎说自己并非天赋异禀。不过，他有着连续几年、几十年坚持努力的毅力。“有人说过寿司从‘月代头’（注：日本江户时代男性的发型，也有观点认为更早）时代就有了，已经没有什么可以发挥的地方。但我有不同的想法，寿司一直在不断变化”。
虾要根据客人的用餐时间将活虾煮熟，使温度和人的体温相当。鲣鱼不用喷枪而是用稻草熏制。20贯寿司左右的“主厨定制菜单”已经是小野二郎的代名词。不按顾客的点单出餐，而是根据不同的季节，以最大限度品尝鱼类的鲜美来决定材料和顺序。
不惜与师傅反目 也要在银座开店
39岁时，机会来了。
“要不要试试在这里开店？”在银座数寄屋桥十字路口旁边的大厦房东这样对小野二郎说。当时在此营业的“与志乃”分店决定关店。作为分店长的小野二郎虽然不知道具体情况，但好像是因为合同变更产生的争端。要不要在这个闲置场所开家自己的店铺，他的心里受到了诱惑。大厦房东甚至跟他说：“可以提供资金支持”。
小野二郎的师傅听闻怒不可遏。“（师傅）很生气，‘我们不要的地方，你为什么要’”。这是在寿司方面给予他很多指导的师傅。对自己有恩有义。但“无论如何都想在银座4丁目有一家自己的店。不管说什么，就算和师傅翻脸也要这么做”，小野二郎无法抑制对梦想的渴望。
店铺取名“数寄屋桥次郎”。“二郎”因为“笔画少，感觉上不了台面”，所以改成了“次郎”。他高兴得眉开眼笑，长舒了一口气。“人生最美好的瞬间可能就是这一刻”。
曾经居无定所的人生。寄养到叔叔家里后，小野二郎几乎再没见过母亲。就连父亲什么时间去世都不知道。出去打工、抱着必死的念头当兵，只是为了能吃上饭而努力。“我一直在想，绝不能让自己的家人、家庭这个样子。所以我不再闲游，而是努力工作、学习”。不停地做寿司，就是在守护得之不易的一方天地。
什么是幸福？小野说自己至今也“从未想过”。“不过，儿子和孙子都选择成为了寿司匠人，这就是幸福吧”。小野一直以来认为，培养出接班人，自己一生的任务就完成了。但因为喜欢寿司，还是“想要去店里”。今天也是身板挺直站在操作台里，捏着最高级的寿司。
与优秀的人交流 给工作新鲜刺激
小野二郎的兴趣就是“吃”，喜欢的食物是“所有好吃的东西”。无论是法餐还是中餐，只要听说哪个店不错，就必定去瞧瞧，“为什么好吃、是怎么努力得来的”，在品尝的同时也会反复地琢磨这些事。
他觉得最好的天妇罗在东京都江东区的“美川 是山居”。“炸虾做得甘甜美味，虾头很香脆”。这里食材的选定方式、油炸方法“全都别具一格”。
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| “美川 是山居”的炸虾天妇罗（摄影：井上昭义） |
最初是由来店顾客向小野推荐了这家店。美川的店主早乙女哲哉也很喜欢小野二郎的寿司。小野招呼道：“每周来我这里吃一次寿司”。小野最喜欢的烤鳗鱼是东京都港区的“野田岩”。这家店在东京开有好几家店，但“总店老板烤出来就是不一样。不愧是匠人的水平”。
小野二郎和已故法餐大师乔尔·罗伯逊的交往终生难忘。罗伯逊第一次来小野的店里时，吃上一口章鱼寿司，然后说了句“有伊势虾的味道”。的确，小野所用的章鱼产自有伊势虾的渔场。“真是味觉极其敏感的人”。尽管国籍、料理类型不同，他们却成为了往来的朋友。罗伯逊的料理“好看又好吃”。与优秀料理人的交往，也为每天的工作带来了新鲜的刺激。
要想精力充沛地工作和享受美食，首先离不开健康的身体。因此，小野很注意“健步锻炼”。去店里时坚持坐地铁。尽管也想乘车，但提醒自己“坐地铁有益健康”。一直工作的话，就没时间晒太阳了，因此他年轻时经常去登山。“富士山登过13次”。只有腰腿健康，才能站在操作台里工作。至今仍能单腿立着穿裤子，这让做医生的朋友都感到吃惊。
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| 小野二郎喜欢多走走（摄影：井上昭义） |
尽管小野称自己“没有什么保持年轻的秘诀”，但前些日子在百货店里订制衬衣时，店员问道“您大概75、6岁吧”。“嗯，差不多”，小野偷偷隐瞒了20岁。2020年就是东京奥运会了。小野从没想过能在东京看上两届奥运会，“我现在很健康，保持下去就能看奥运会了”。
小野二郎：1925年出生于静冈县。在料理旅馆里当过伙计，立下了当寿司匠人的志向。1965年在东京银座开设“数寄屋桥次郎”。2007年在首次发行的《米其林东京》上获得三星，以后一直保持了星级。从40岁起，他外出时即便在夏天也要戴着手套来保护手。“就算是同样的寿司，也是用没有皱纹的手捏出来的更好吃”。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）佐佐木Takumi
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