“獭祭”将瞄准中美市场主推高档酒
2021年，日本对海外出口了超过400亿日元的日本酒，创出历史新高。在这样的情况下，以“獭祭”闻名的日本大型酿酒企业旭酒造（山口县岩国市）计划把重心转向碾米加工程度更高的高档酒。在作为主要海外市场的美国和中国，相关洽购十分强劲，旭酒造计划增强生产体制。旭酒造的产品占日本酒总出口额的近2成，拥有很强的存在感。该公司将以高档酒居多的出口来弥补日本国内的销量低迷，以此实现持续增长。
旭酒造将增产碾米程度更高的高档酒。借此应对酒米的库存膨胀和海外对高档酒的旺盛需求。该公司的总销售额中，出口额的占比增加到一半，这一点也对增产起到助推作用。旭酒造最早2023年将在岩国市当地开工建设新酒窖，专门用于酿造高档酒，还将筛选适合高档酒的酒米。
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“在酒米方面，我们正在有意识地挑选适合更高程度碾磨的品种。计划酿造出能够推向世界的最好产品”。2022年1月，旭酒造的社长樱井一宏在该公司主办的日本酒原料米“山田锦”的品质竞赛表彰会上，针对修改酒米的评审标准这样表示。碾米加工费时费力，修改后的标准是，面向高档酒容易进行碾米加工的酒米被视为优胜米。
在碾米加工中，需要花费很长时间打磨酒米的表层部分，去除蛋白质和脂肪成分，实现没有杂味的清爽口味。獭祭酒的碾米程度越高，价格也就越高。“獭祭 精碾二割三分”（1瓶720毫升装5390日元，约合人民币294.72元）需要磨掉酒米77％的外侧部分。最高档的“獭祭 磨之先”（1瓶720毫升装3.3万日元，约合人民币1804.41元）虽然没有标明数值，但酒米的去除部分更多。
但在研磨过程中，米粒破碎也会影响品质。作为獭祭原料米的山田锦的中心部分可保留比较粗的淀粉质“心白”，因此容易培养曲霉菌，适合酿酒。但另一方面，随着碾米程度的提高，米粒也容易破碎。
因此，在迎来第3届的2021年产酒米竞赛中，旭酒造更为重视的是酒米的心白部分小、能耐受高程度碾米这一点。日本高田农产（冈山市）的山田锦获得了最高奖，用肉眼来看，其心白部分在米粒中所占的比例是三分之一左右，比上年获得最高奖的酒米要小。
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| 獭祭之中最贵的“磨之先”比“精碾二割三分”的碾米程度更进一筹 |
除了举办竞赛来筛选酒米之外，旭酒造还将向碾米程度高的“高价位产品转型”（旭酒造公关部），降低酒米研磨程度较低的低价酒的比重。原因之一是该公司目前主要依赖出口。
日本财务省的贸易统计显示，2021年日本酒出口额同比增加66％，达到401亿日元。但另一方面，日本国内需求下滑。日本农林水产省的数据显示，2021年1～11月的日本酒出货量比新冠疫情导致低迷的上年同期减少4％。
旭酒造2021财年（截至2021年9月）的销售额同比增加33％，达到141亿日元，创出历史新高。起到拉动作用的是出口，达到69亿日元，几乎占销售额的一半。在疫情前，出口的比例为3成左右。日本酒在海外属于高档酒，在出口的多款獭祭之中，“高价位商品的比例高于日本国内”（旭酒造公关部）。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）武田敏英
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