醉倒世界的日本威士忌鼻祖——三得利山崎
三得利的山崎蒸馏所（位于大阪府岛本町）10月1日迎来了100周年纪念日。这意味着距离三得利购买土地并着手准备建设该蒸馏厂已过去1个世纪的时间。目前国产“日本威士忌”与爱尔兰威士忌、苏格兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌并称为世界5大威士忌，并享有很高的声誉。日本威士忌的历史就始于这片土地。
历尽艰辛开拓国产威士忌市场
第一个给日本带来威士忌的人是1853年率领黑色军舰进入日本的美国东印度舰队司令官马休·佩里（Matthew Perry）。在军舰停靠地，佩里款待了琉球王国和德川幕府的浦贺奉行所的人，并用威士忌招待客人。70年后的1923年，三得利（当时的寿屋）创始人鸟井信治郎投入了大热商品“赤玉波特酒”的利润，开始建设山崎蒸馏所。
酿酒指挥者是曾前往苏格兰留学、学习威士忌酿造工艺的竹鹤政孝。在应届毕业生起薪只有40～50日元的时代，该公司以任期10年、年薪4000日元的特殊待遇请来了竹鹤。合同期满后，竹鹤创立了Nikka威士忌。
 |
| 三得利的山崎蒸馏所（位于大阪府岛本町）迎来了100周年 |
1929年，三得利推出了盼望已久的首款日本国产威士忌“白札”，但最初得到的评价是“有焦糊味”“有烟熏味”，完全卖不动。由于资金见底，1931年无法下料酿造，所以三得利的仓库里没有写着“1931年”的木桶。但卖剩下的原酒随着时间的流逝逐渐熟成，1937年推出的“角瓶”大卖。现在该产品依然十分畅销。
统计数据显示，日本的威士忌出货量在1983年度达到峰值，后来，也有“酎ハイ”（蒸馏酒中添加饮料及碳酸水混合而成的低酒精饮料）兴起的原因，威士忌的出货量不断减少。2007年度跌至最低之后，势头转为增加。三得利展开的用苏打水兑“角瓶”的“角瓶嗨棒”促销活动为此提供了重要契机。
经常有人说，日本人喝威士忌时喜欢兑水或者喝嗨棒（Highball），欧美的主流喝法则是直接喝威士忌，但实际情况未必如此。活跃于20世纪初的美国作家欧·亨利（O.Henry）的短篇小说《再配调和酒》就以兑水喝威士忌为主题。据三得利首席酿酒师福舆伸二称，目前“美国以鸡尾酒居多，而苏格兰威士忌的实力厂商则主推嗨棒”。
利用多种杂质和木桶酿造出来的味道
威士忌的酿造方法是先将大麦碾碎，用热水融化开，然后将采集的麦汁放入发酵槽。山崎蒸馏所的发酵槽分为木制和不锈钢两种，通过改变发酵条件酿造出不同的威士忌。然后用铜制蒸馏锅“罐式蒸馏器（pot still）”进行两次蒸馏。
罐式蒸馏器的形状多种多样。三得利的威士忌顾问佐佐木太一说：“由于形状不同，蒸馏之后得到的威士忌原液中的杂质也存在细微差别”。第2代社长佐治敬三在其著作《洋酒天国 世界酒类探访记》中写道：“与人类一样，没有杂质的过于纯粹的酒，味道也会变得平淡无趣”，以此阐述了杂质的作用。
经过两次蒸馏的无色透明威士忌原液的酒精度数为65～70％。加水调整度数，并放入木桶储藏和熟成之后，就制成了原酒。木桶的材质为北美产白橡木、西班牙橡木、主要产于北海道的大橡木等。
三得利最初从欧洲等地进口木桶，但太平洋战争爆发后，很难再买到木桶，于是就使用日本国产材料——大橡木来制作木桶。这正是根植于三得利的“志在新，勇于行”精神的体现。虽然大橡木桶以前是作为替代木桶使用的，但现在用大橡木桶熟成的威士忌则是备受珍视的稀有产品。
凭借可识别1000万亿分之一浓度的味觉来调酒
威士忌的发源地苏格兰有大约150家蒸馏厂，这些酒厂相互交换原酒，来酿造调和威士忌（Blended Whisky）。但日本的蒸馏厂数量很少，而且没有互相交换原酒的商业习惯。出于这样的背景原因，山崎蒸馏所只能通过原料、发酵槽、蒸馏锅、酒桶材料的组合，自己准备多种原酒。
管理和调配原酒的“调酒师（Blender）”的作用极其重要。在分布于山崎、白州蒸馏所（位于山梨县北杜市）、三得利控股总部（位于大阪市）、纽约等世界7个地方的品酒室（Tasting Room）里，包括其他公司的产品在内，调酒师需要无数次重复着将威士忌含在嘴里品尝后再吐出来的工作。10月25～27日，各地的调酒师们在山崎汇聚一堂，针对威士忌追求的丝滑口感等议题进行了讨论。调酒师的最高级别是“首席调酒师（Master Blender）”。对威士忌的口味担负全责，即便是管理方，也不能对首席调酒师的判断和决定插嘴。
三得利的第1代首席调酒师是鸟井信治郎，第2代是佐治敬三。第3代首席调酒师、三得利控股副会长鸟井信吾去年在关西记者俱乐部的演讲中称：“人类能识别的味道和气味浓度是1000万亿分之一（ppq）”。顺便一提，10月中旬在千叶幕张国际展览中心举行的IT展会“CEATEC 2023”上展示的最先进检测仪的极限检测单位是代表1万亿分之一浓度的“ppt”。机器无法企及的人类超凡感觉孕育出了日本威士忌。
2024年4月施行的新标准显示出自豪感
2003年，在英国每年举行的代表性品鉴会“国际烈酒挑战赛（ISC）”上，三得利的“山崎12年”作为日本威士忌首次获得金奖。后来日本企业接连获奖，日本威士忌的盛誉已深入人心。
2021年2月，日本洋酒酒造组合确定了可标识为“日本威士忌”的威士忌的定义。条件包括原材料必须使用麦芽、谷类、在日本国内采集的水，并且在日本国内的蒸馏厂酿造，装入700升以下的木桶中，在日本国内熟成3年以上等。目前是认定前的过渡期，新标准将从2024年4月开始正式施行。
虽是自主标准，也没有设惩罚条例，但如果达不到条件，就不能被正式认定为日本威士忌。三得利社长鸟井信宏坦言：“三得利的产品中也有不符合标准的威士忌”。要守住世界5大威士忌的宝座，可能需要“挥泪斩马谡”的觉悟。
虽然山崎蒸馏所酿造的是洋酒，但却和清酒酒厂一样，规规矩矩地装饰着酒神神社——大神神社（位于奈良县樱井市）的杉球（杉树做的球）。虽以苏格兰威士忌为蓝本起家，又以自己的风格发展起来的日本威士忌鼻祖的自豪感由此可见一斑。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）编辑委员 竹田忍
版权声明：日本经济新闻社版权所有，未经授权不得转载或部分复制，违者必究。文章版权归原作者所有。
